Ciasto z rabarbarem i kruszonką – szybkie, puszyste i pyszne

Jakie składniki dają puszyste ciasto z rabarbarem i kruszonką

U mnie najlepiej sprawdza się klasyczna blaszka o wymiarach 24 x 28 cm albo tortownica 26 cm. Przy takiej wielkości ciasto ma dobrą wysokość, rabarbar nie przeciąża środka, a kruszonka ładnie przykrywa wierzch.

Składniki na ciasto

• 320 g mąki pszennej tortowej
• 200 g miękkiego masła
• 180 g drobnego cukru
• 4 duże jajka
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia, około 8 g
• 1 łyżeczka cukru wanilinowego albo kilka kropel ekstraktu waniliowego
• 3 łyżki kwaśnej śmietany 18 procent albo gęstego jogurtu
• 500 do 600 g rabarbaru po oczyszczeniu

Składniki na kruszonkę

• 120 g mąki pszennej
• 70 g zimnego masła
• 60 g cukru
• szczypta soli

To są proporcje, które lubię najbardziej, bo dają wilgotne ciasto z rabarbarem, ale bez wrażenia surowego środka. 500 g rabarbaru wystarcza, jeśli wolisz bardziej miękkie i delikatne ciasto. 600 g daje już mocniej wyczuwalny owocowy charakter i bardziej soczysty wierzch. Powyżej tej ilości trzeba uważać, bo rabarbar ma sporo wody i potrafi przeciążyć nawet dobrze napowietrzone ciasto.

Czy obierać rabarbar do ciasta

To zależy od łodyg. Młody, cienki rabarbar zwykle wystarczy umyć i pokroić. Starszy, grubszy i bardziej włóknisty warto obrać z twardszych pasm. Nie robię tego zawsze, ale kiedy widzę grubą skórkę i łykowate nitki, nie mam złudzeń. Lepiej poświęcić dwie minuty teraz niż potem wyławiać zębem ciągnące się włókna z gotowego kawałka.

Jak przygotować rabarbar i kruszonkę, żeby nic się nie rozjechało

Dobrze przygotowany rabarbar to połowa sukcesu. Kroję łodygi na kawałki mniej więcej 1,5 do 2 cm. Nie tnę ich zbyt drobno, bo wtedy znikają w cieście. Nie zostawiam też wielkich odcinków, bo po upieczeniu środek wygląda nierówno, a ciasto trudniej się kroi.

Jeśli rabarbar jest bardzo soczysty, mieszam go z 1 łyżką mąki ziemniaczanej lub pszennej. To mały trik, ale naprawdę pomaga. Mąka zbiera część soku, dlatego ciasto z rabarbarem krok po kroku wychodzi stabilniejsze i nie robi się mokre w jednym miejscu. Czasem dodaję też 1 łyżkę cukru do samego rabarbaru, choć nie zawsze. Gdy łodygi są bardzo kwaśne, ten mały dodatek poprawia balans.

Kruszonkę robię zawsze z zimnego masła. To ważne. Kiedy masło jest miękkie, zamiast sypkiej kruszonki wychodzi pasta. Wsypuję mąkę, cukier i szczyptę soli do miski, dodaję pokrojone zimne masło i rozcieram palcami albo siekam nożem. Po chwili powstają grudki. Jedne drobne, drugie większe. I właśnie o to chodzi. Dobra kruszonka do ciasta z rabarbarem nie ma wyglądać idealnie równo. Ma po upieczeniu dać nieregularną, chrupiącą warstwę.

Jeśli w kuchni jest ciepło, odkładam gotową kruszonkę do lodówki na 10 minut. To drobiazg, ale potem ładniej trzyma formę i nie wtapia się tak łatwo w ciasto.

Jak zrobić ciasto z rabarbarem i kruszonką krok po kroku

To jest ten moment, w którym wszystko zaczyna pachnieć naprawdę obiecująco. Ciasto ucierane z rabarbarem nie jest trudne, tylko trzeba trzymać kolejność.

Co zrobić najpierw

Najpierw nagrzewam piekarnik do 180 stopni góra-dół. Następnie wykładam formę papierem do pieczenia albo smaruję masłem i lekko oprószam mąką. Potem wyjmuję jajka i masło z lodówki odpowiednio wcześnie, bo zimne składniki zwyczajnie gorzej się łączą.

Przygotowanie masy

1. Ucieram miękkie masło z cukrem przez 4 do 6 minut. Masa powinna zrobić się wyraźnie jaśniejsza i puszysta.
2. Dodaję po jednym jajku. Po każdym miksuję krótko, tylko do połączenia.
3. Wsypuję cukier wanilinowy albo dodaję wanilię.
4. Mąkę mieszam z proszkiem do pieczenia i dodaję do masy na dwa razy.
5. Na końcu dodaję śmietanę albo jogurt. Dzięki temu puszyste ciasto z rabarbarem nie wychodzi suche.

Nie miksuję masy zbyt długo po dodaniu mąki. To częsty błąd. Kiedy zbyt długo pracuję mikserem, gluten zaczyna działać mocniej, a ciasto zamiast lekkiego robi się zbite. Wystarczy chwila. Gdy składniki się połączą, kończę.

Składanie ciasta

Masę przekładam do formy i wyrównuję łopatką. Na wierzchu rozkładam rabarbar. Nie wciskam go bardzo głęboko, bo podczas pieczenia i tak lekko opadnie. Na koniec rozsypuję kruszonkę po całej powierzchni.

Tutaj warto pamiętać o jednej rzeczy. Jeśli położę cały rabarbar w jednym miejscu, środek ciasta będzie cięższy. Dlatego rozrzucam go dość równomiernie. Nie chodzi o aptekarską dokładność, ale o zwykłą wygodę. Dzięki temu każdy kawałek ma podobny smak i podobną ilość owoców.

Ile piec ciasto z rabarbarem i kruszonką, żeby było wilgotne, ale nie surowe

Najczęściej piekę to ciasto 45 do 55 minut w temperaturze 175 do 180 stopni. W tortownicy czas potrafi wydłużyć się o kilka minut, zwłaszcza jeśli masa jest wyższa. W płaskiej blaszce bywa gotowe szybciej. Wszystko zależy od piekarnika, dlatego po 45 minutach sprawdzam środek patyczkiem.

Patyczek nie musi wyjść zupełnie suchy jak pustynia. Jeśli trafi akurat w miękki kawałek rabarbaru, będzie wilgotny i to nic złego. Patrzę raczej na ciasto. Ma być dopieczone, sprężyste, zrumienione na wierzchu i lekko odchodzić od brzegów formy. Gdy środek faluje przy poruszeniu blaszką, zostawiam je jeszcze na 5 do 8 minut.

Po upieczeniu nie kroję od razu. To trudne, wiem. Zapach robi swoje. Mimo to daję mu co najmniej 25 do 30 minut odpoczynku. Dopiero wtedy miękisz się stabilizuje, soki z rabarbaru lekko się uspokajają, a kruszonka nie odpada przy każdym ruchu noża.

Temperatura pieczenia i ustawienie formy

Najlepsze miejsce dla blaszki to środkowy poziom piekarnika. Jeśli dam formę za wysoko, kruszonka zrumieni się za szybko. Jeśli za nisko, spód może potrzebować więcej czasu. W piekarniku z termoobiegiem zwykle obniżam temperaturę do 170 stopni.

To są drobiazgi, ale właśnie takie drobiazgi decydują, czy domowe ciasto z rabarbarem będzie tylko poprawne, czy naprawdę udane.

Najczęstsze błędy przy cieście z rabarbarem i kruszonką

Nie ma co ukrywać, ten wypiek bywa kapryśny tylko wtedy, gdy pominiemy podstawy. Sama kiedyś zrobiłam kilka klasycznych błędów i potem człowiek patrzy na blaszkę z miną, która mówi wszystko.

Zimne składniki

Zimne jajka i twarde masło to prosty sposób na zwarzoną masę. Oczywiście da się to czasem uratować, ale po co. Lepiej wyjąć składniki wcześniej. Temperatura pokojowa naprawdę robi różnicę.

Za dużo rabarbaru

To chyba najczęstsza pułapka. Kiedy wrzucę 800 g rabarbaru do standardowej blaszki, masa nie ma już szans udźwignąć takiej ilości soku. Efekt to ciężki środek i zbyt mokre miejsca. Dlatego przy tej porcji trzymam się zakresu 500 do 600 g.

Zbyt długie miksowanie

Po dodaniu mąki mieszam krótko. To ważne szczególnie wtedy, gdy zależy mi na efekcie, jaki daje puszyste ciasto z rabarbarem. Długie miksowanie odbiera lekkość.

Zbyt drobna albo zbyt miękka kruszonka

Jeśli rozetrę kruszonkę za mocno, zrobi się prawie jednolita. Po upieczeniu będzie bardziej przykryciem niż chrupiącą warstwą. Wolę nieregularne grudki. Wyglądają lepiej i smakują lepiej.

Otwieranie piekarnika za wcześnie

Przez pierwsze 30 minut staram się nie otwierać drzwiczek. Wiem, że kusi. Też kusi mnie bardzo. Ale nagły spadek temperatury może sprawić, że środek opadnie. Lepiej po prostu zaufać zegarkowi.

Czy do ciasta z rabarbarem można dodać jogurt, wanilię albo inne owoce

Tak, ale z głową. Gdy chcę uzyskać bardziej delikatny miękisz, dodaję 3 łyżki kwaśnej śmietany 18 procent albo gęstego jogurtu. Dzięki temu wilgotne ciasto z rabarbarem dłużej zachowuje świeżość. Wanilia też bardzo ładnie podbija smak, bo łagodzi ostrzejszą kwaskowość rabarbaru.

Z innymi owocami trzeba uważać. Truskawki pasują świetnie, tylko warto zmniejszyć ilość rabarbaru o około 150 do 200 g. Oba składniki puszczają sok, więc nie chcę przesadzić. Maliny są delikatniejsze, ale też oddają wilgoć. Z jabłkiem jest łatwiej, bo jest stabilniejsze w pieczeniu.

Jeśli mam ochotę na lekką zmianę, dodaję:

• pół łyżeczki cynamonu do kruszonki
• skórkę otartą z połowy cytryny do masy
• 2 łyżki płatków migdałów na wierzch
• 1 łyżkę cukru wanilinowego do rabarbaru

To nadal pozostaje prosty przepis na ciasto z rabarbarem, tylko z małym skrętem smakowym.

Jak przechowywać ciasto z rabarbarem i kruszonką, żeby nie straciło formy

Najlepiej przechowywać je w temperaturze pokojowej przez 1 dzień pod przykryciem albo w pojemniku z lekkim dostępem powietrza. Jeśli jest ciepło w kuchni, po ostygnięciu przenoszę je do lodówki. Tam spokojnie wytrzyma 2 do 3 dni.

Przed podaniem z lodówki dobrze dać mu 20 minut na stole. Wtedy masło z ciasta mięknie, smak się otwiera i kruszonka nie wydaje się twarda. Można też podgrzać kawałek 8 do 10 sekund w mikrofalówce, choć ja częściej wybieram po prostu cierpliwość.

Mrożenie też wchodzi w grę. Kroję ciasto na porcje, zawijam każdą osobno i wkładam do zamrażarki na maksymalnie 2 miesiące. Po rozmrożeniu kruszonka nie będzie już aż tak chrupiąca jak pierwszego dnia, ale smak nadal zostaje bardzo przyjemny.

FAQ

Czy ciasto z rabarbarem i kruszonką można zrobić dzień wcześniej

Tak. To nawet dobry pomysł, bo po kilku godzinach smak się wyrównuje, a ciasto lepiej się kroi.

Czy rabarbar trzeba wcześniej podsmażyć

Nie. Do tego przepisu nie ma takiej potrzeby. Wystarczy go umyć, ewentualnie obrać i pokroić.

Czy można użyć oleju zamiast masła

Można, ale smak będzie inny. Masło daje pełniejszy aromat i lepszą strukturę, dlatego do tego wypieku wybieram właśnie je.

Czy można zrobić ciasto bez miksera

Tak, choć mikser bardzo ułatwia pracę. Jeśli masło jest miękkie, da się utrzeć składniki ręcznie, tylko zajmie to więcej czasu.

Co zrobić, gdy rabarbar puścił dużo soku

Warto wymieszać go z 1 łyżką mąki ziemniaczanej albo odsączyć nadmiar soku przed wyłożeniem na ciasto.

Jaką mąkę wybrać do tego przepisu

Najlepiej sprawdza się mąka pszenna tortowa. Daje lekki miękisz i ładny wzrost.

Czy można zmniejszyć ilość cukru

Tak. Bezpiecznie można zejść z 180 g do 150 g w cieście, jeśli rabarbar nie jest wyjątkowo kwaśny.

Dlaczego ciasto opadło po upieczeniu

Najczęściej winne są trzy rzeczy: zbyt wczesne otwarcie piekarnika, za duża ilość rabarbaru albo niedopieczony środek.

Czy kruszonkę można zrobić wcześniej

Tak. Można ją przygotować nawet kilka godzin wcześniej i przechować w lodówce.

Czy ciasto nadaje się do tortownicy

Oczywiście. Tortownica 26 cm sprawdza się bardzo dobrze, choć czas pieczenia może być odrobinę dłuższy.

Czy można dodać proszek budyniowy

Tak, ale wtedy warto odjąć część mąki. Na przykład 40 g budyniu waniliowego i 280 g mąki.

Jak uzyskać bardziej chrupiącą kruszonkę

Trzeba użyć zimnego masła, nie rozcierać składników zbyt długo i schłodzić gotową kruszonkę przed pieczeniem.

Czy ciasto z rabarbarem i kruszonką jest lepsze na drugi dzień

Często tak. Wypiek staje się bardziej równy w smaku i mniej kruchy przy krojeniu.

Czy można użyć mrożonego rabarbaru

Tak, ale trzeba go wcześniej rozmrozić i dobrze odsączyć. W przeciwnym razie środek zrobi się zbyt wilgotny.

Czy do tego ciasta pasuje cukier puder

Tak. Lekka warstwa cukru pudru po ostygnięciu wygląda bardzo dobrze, ale nie jest konieczna.

HowTo

Jak zrobić ciasto z rabarbarem i kruszonką w uporządkowanej kolejności

1. Wyjmij masło i jajka wcześniej z lodówki.
2. Nagrzej piekarnik do 180 stopni i przygotuj formę 24 x 28 cm.
3. Pokrój 500 do 600 g rabarbaru na kawałki 1,5 do 2 cm.
4. Zrób kruszonkę z 120 g mąki, 70 g zimnego masła i 60 g cukru.
5. Utrzyj 200 g masła z 180 g cukru, a potem dodaj 4 jajka.
6. Dodaj 320 g mąki, 2 łyżeczki proszku do pieczenia i 3 łyżki śmietany albo jogurtu.
7. Przełóż masę do formy, rozłóż rabarbar i posyp kruszonką.
8. Piecz 45 do 55 minut w 175 do 180 stopni.
9. Ostudź przez co najmniej 25 minut przed krojeniem.

Tyle. I właśnie to lubię w tym przepisie najbardziej. Nie wymaga wielkiej ceremonii, a daje bardzo uczciwy, domowy efekt. Kawałek jeszcze lekko ciepłego ciasta, kwaśniejszy rabarbar, maślana kruszonka na wierzchu i człowiek od razu wie, po co w ogóle włączał piekarnik.