Kiedy w garnku spokojnie pyrka rosół z perliczki, cały dom zwalnia. To wciąż niedzielny klasyk, tylko o krok bogatszy: głębszy i bardziej wytrawny niż z kurczaka, a jednocześnie lekki i klarowny. Lubię go nastawić z rana, dać mu czas i zaufać prostym sztuczkom – mocno opalonej cebuli, kilku gałązkom lubczyku i cierpliwemu ogniowi. W efekcie dostaję bulion o bursztynowym kolorze, miękkim aromacie i smaku, który sam „niesie” makaron oraz natkę. Poniżej mój sprawdzony sposób – bez kombinowania, za to z konkretnymi ilościami i czasami.
Rosół z perliczki – składniki
Robię garnek na 6–8 porcji – po powolnym pyrkaniu i lekkim odparowaniu zostaje zwykle 3,5–4 l esencjonalnego bulionu. Perliczka jest mniejsza od kury, więc dokładam kości albo skrzydła, żeby rosół miał ciało.
Mięso i kości (baza umami):
- Perliczka cała – 1 szt. (1,2–1,6 kg)
- Korpus lub skrzydła perliczki – 0,4–0,6 kg
- Szyja/łapki – 2–4 szt. (opcjonalnie; żelatyna daje aksamit)
Warzywa i zioła (słodycz + świeżość):
- Marchew – 3 szt. (~300 g)
- Pietruszka korzeń – 2 szt. (~200 g)
- Seler korzeń – 1 mały (150–200 g)
- Por – 1 szt. (biała część)
- Cebula – 2 szt., mocno opalone na suchej patelni lub nad płomieniem
- Czosnek – 2 ząbki w łupince, lekko zgniecione
- Natka pietruszki – ½ pęczka
- Lubczyk – 4–6 gałązek (albo ½ łyżeczki suszonego)
Przyprawy (kręgosłup aromatu):
- Liść laurowy – 3 szt.
- Ziele angielskie – 6–8 szt.
- Pieprz czarny ziarnisty – 10–14 szt.
- Sól drobna – 1–1½ łyżeczki (do finalnego dosolenia, nie na starcie)
Płyn:
- Woda zimna – 4,5–5 l (końcowo: ~3,5–4 l rosołu)
Dodatki do podania:
- Makaron cienki – 300–400 g (gotowany osobno)
- Marchew z rosołu – pokrojona w talarki
- Świeża natka – do posypania
- Szczypta kurkumy – ¼ łyżeczki (opcjonalnie, by „podbić” złoty kolor)
Po co co daję – w skrócie
| Składnik | Ilość | Rola w smaku i wyglądzie |
|---|---|---|
| Perliczka + kości | 1,6–2,0 kg łącznie | esencja, umami, żelatyna i delikatna „dzicza” |
| Cebula opalona | 2 szt. | bursztynowy kolor i miękka słodycz |
| Por, marchew, seler, pietruszka | ~0,9–1,0 kg | warzywny balans, okrągły finisz |
| Czosnek | 2 ząbki | dyskretny puls, bez dominacji |
| Ziele, liść, pieprz | jw. | klasyczny korzenny nos rosołu |
| Lubczyk, natka | jw. | zielony, świeży „podpis” na końcu |
Wskazówka zakupowa: jeśli masz porcjowaną perliczkę (piersi/udka), dołóż ~0,5 kg kurzych skrzydeł albo korpusu – bulion będzie pełniejszy i klarowniejszy.
Jak zrobić rosół z perliczki?
Chodzi o ciszę w garnku, cierpliwość i właściwy moment dodania soli. Zamiast punktów – płynna instrukcja, żeby czytało się jak rozmowę przy kuchennym blacie.
Przygotowanie mięsa i warzyw
Perliczkę dokładnie opłucz, usuń resztki piórek pęsetą i nadmiar tłuszczu. Warzywa obierz i umyj. Cebule przekrój na pół i porządnie opal – skórka ma zrobić się ciemna, nawet lekko czarna; dzięki temu rosół wyjdzie bursztynowy i miękko słodkawy. Jeśli masz szyję lub łapki, zalej je wrzątkiem na minutę i spłucz zimną wodą – rosół będzie klarowniejszy.
Spokojny start na zimnej wodzie
Do dużego garnka (8–10 l) włóż mięso i kości, zalej zimną wodą do poziomu 4,5–5 l i powoli podgrzewaj. Gdy pojawią się szumowiny, zbieraj je łyżką cedzakową. Tu robi się przejrzystość. Nie pozwól zupie „warczeć” – ma pyrkać: bąbelek, przerwa, bąbelek.
Warzywa i przyprawy w odpowiednim momencie
Kiedy woda się uspokoi, dodaj marchew, pietruszkę, seler, por, opaloną cebulę i lekko zgnieciony czosnek, a także liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Ogień zmniejsz tak, by wywar tylko mruczał. Soli jeszcze nie dodawaj – rosół odparuje i łatwo przesadzić.
Czas robi robotę
Daj mu 2,5–3,5 godziny spokojnego pyrkania. Co jakiś czas możesz zdjąć cienką warstewkę tłuszczu, ale zostaw trochę „oczek” – to one niosą aromat i pełnię. Około drugiej godziny dorzuć natkę i lubczyk, żeby zachowały zielony, sprężysty charakter. Mięso ma być miękkie, ale nie rozgotowane.
Klarowanie i dosmaczanie na finał
Wyłów mięso i warzywa. Przelej bulion przez gęste sito; jeśli chcesz efekt „bistro”, wyłóż sito gazą. Dopiero teraz dosól: zacznij od 1 łyżeczki na garnek 3,5–4 l, zamieszaj, spróbuj, i ewentualnie dołóż ¼–½ łyżeczki. Gdy brakuje złocistego tonu, ratuje szczypta kurkumy – kolor się zgrywa, smak zostaje.
Serwowanie i przechowywanie – w skrócie
Makaron gotuj osobno, żeby rosół pozostał klarowny. Do talerza włóż trochę makaronu, kilka talarków marchewki, odrobinę mięsa z perliczki i zalej gorącym bulionem. Posyp natką tuż przed podaniem.
Gorący rosół szybko wystudź (miska z zimną wodą i lodem pod garnkiem działa świetnie), przelej do słoików z 2–3 cm luzu i trzymaj w lodówce do 3 dni. Na dłużej zamroź (słoiki wypełnij maks. do ¾ wysokości). Jeśli chcesz wersję lżejszą, po schłodzeniu zbierz zastygnięty tłuszcz; jeśli esencjonalną, odparuj 10–15 minut na bardzo małym ogniu, pilnując, by wywar nie zaczął wrzeć.
Harmonogram w pigułce
| Etap | Temperatura / ogień | Czas | Cel |
|---|---|---|---|
| Start w zimnej wodzie | wolny wzrost | 20–30 min | zebrać szum, zbudować klar |
| Pyrkanie z warzywami | stałe „mruczenie” | 120–180 min | ekstrakcja smaku, równowaga |
| Zioła na finisz | ten sam, niski | 20–30 min | świeży, zielony nos |
| Klar + sól | poza ogniem | 5–10 min | balans i przejrzystość |
Plan awaryjny (gdy coś nie wyjdzie): jeśli rosół zmętniał, wrzuć do gorącego garnka kostkę lodu i od razu przefiltruj przez gazę – białka się zwiążą i opadną. Jeśli jest za tłusty, schłódź garnek i zdejmij z wierzchu zastygnięty tłuszcz łyżką. Jeśli za delikatny, odparuj na bardzo małym ogniu 10–15 minut.
Czy rosół z perliczki jest zdrowy?
Dla mnie „zdrowy” znaczy lekki, czysty w składzie i sycący. Rosół z perliczki dokładnie taki wychodzi – szczególnie gdy zbierzesz część tłuszczu i dosolisz na końcu. Kolagen z kości i łapek daje aksamit i przyjemne uczucie „otulenia”, a warzywa oddają swoją słodycz bez ciężkości. Dzięki bardzo małemu ogniowi zupa jest łagodna dla żołądka. Jeśli gotuję dla kogoś wrażliwego, zmniejszam czosnek do połówki ząbka, a stawiam na opaloną cebulę i lubczyk – smak dalej jest pełny, mniej „agresywny”.
Praktyczne tipy „na lekko”:
- gotuj makaron osobno,
- zbierz tłuszcz po schłodzeniu (zastyga jak pokrywka – łatwo go zdjąć),
- dosalaj ostrożnie, a intensywność podbij natką zamiast solą.
Czy perliczka jest zdrowsza od kurczaka?
Perliczka bywa chudsza od brojlera, ma mięso ciemniejsze, zwięzłe i mięsne w smaku. W rosole czuć to od pierwszej łyżki – bulion jest esencjonalny, a nie „ciężki”. Dla porządku zostawiam orientacyjne porównanie po ugotowaniu (bez skóry; wartości mogą się różnić od kawałka i hodowli):
| Mięso (100 g) | Kalorie | Białko | Tłuszcz | Profil smaku w rosole |
|---|---|---|---|---|
| Perliczka | ~145–170 kcal | ~23–25 g | ~5–7 g | głęboki, wytrawny, mniej „słodkawy” |
| Kurczak – pierś | ~150–165 kcal | ~31–32 g | ~3–4 g | delikatny, neutralny |
| Kurczak – udo | ~175–200 kcal | ~24–26 g | ~9–12 g | pełny, tłustszy |
Nie oznacza to, że kurczak „przegrywa”. Dobry kurczak z dobrego źródła też zrobi piękny rosół. Po prostu, gdy mam ochotę na charakter, biorę perliczkę.
Czy perliczka jest dobra na cholesterol?
Tu działa cała dieta i styl życia, nie jeden garnek zupy. Ale rosół z perliczki łatwo wpisać w plan „na lekko”: zdejmij skórę z większych kawałków przed gotowaniem, po schłodzeniu zbierz tłuszcz, a sól trzymaj w ryzach. W talerzu możesz podmienić makaron na pełnoziarnisty, ryż albo kaszę jaglaną. Taka miska syci, nie obciąża, a robi ciepło w brzuchu – i to jest dla mnie wartość.
Sztuczka zamiast dodatkowej soli: zblenduj łyżkę marchewki z rosołu z 2–3 łyżkami bulionu i odrobiną natki – parę kropli takiego „koncentratu” podbija smak bez dosalania.
Kiedy należy dodać sól do rosołu?
Na końcu. Rosół odparowuje, więc sól dodana na początku potrafi później zrobić zupę zbyt słoną. Poza tym łatwiej trafić idealny balans, kiedy już czujesz finalną intensywność bulionu. Mój schemat: po odcedzeniu 1 łyżeczka soli, mieszam, próbuję, i zwykle kończę na 1¼–1½ łyżeczki na 3,5–4 l. Gdy ktoś lubi mocniej, młynek z solą stawiam na stół – każdy dopasuje sobie poziom.
A co z klarownością? Najbardziej liczy się zbieranie szumu i brak wrzenia. Sól odłóż na finał – wtedy pracuje najbezpieczniej.
Wartości odżywcze i liczba kalorii – Rosół z perliczki
Poniżej szacunki dla klarownego rosołu po zebraniu części tłuszczu (bez makaronu), a obok wariant „miska z makaronem”. W praktyce wyniki zależą od czasu gotowania, ilości zdjętego tłuszczu i porcji makaronu.
Porcje referencyjne:
- Bulion bez dodatków: 350 ml (1 miska)
- Bulion z makaronem: 350 ml + 60 g ugotowanego makaronu
| Parametr | 100 ml rosołu | Miska 350 ml | Miska 350 ml + makaron (60 g) |
|---|---|---|---|
| Kalorie | ~12–20 kcal | ~40–70 kcal | ~200–260 kcal |
| Białko | ~1,0–1,8 g | ~3,5–6,5 g | ~8–12 g |
| Tłuszcz | ~0,4–1,2 g | ~1,5–4,0 g | ~3–6 g |
| Węglowodany | ~0,5–1,0 g | ~2–3,5 g | ~30–38 g |
| Sód (po dosoleniu w garnku) | ~90–140 mg | ~315–490 mg | ~315–490 mg + sól z makaronu |
Przechowywanie – krótkie przypomnienie: gorący rosół szybko schłódź, przelej do słoików (zostaw 2–3 cm luzu), trzymaj do 3 dni w lodówce. Na dłużej zamroź; szklane słoiki napełniaj do ¾ wysokości, żeby nie pękły. Makaron zawsze osobno – nie wypije bulionu.
Smacznego – niech ten rosół z perliczki wycisza, karmi i robi dobry nastrój od pierwszej łyżki.