Rosół z kury – sekrety babuni na klarowny, aromatyczny bulion

Rosół z kury – czas, porcje i składniki

Czas przygotowania: około 30 minut
Czas gotowania: 3–4 godziny
Łączny czas: około 4 godz. 30 min
Liczba porcji: 8

Składniki

• 1 kura rosołowa o wadze około 1,5–1,8 kg
• 2 skrzydełka lub pałki z kurczaka, opcjonalnie
• 2,5–3 l zimnej wody
• 3 średnie marchewki, około 250 g
• 2 korzenie pietruszki, około 150 g
• ¼ dużego selera korzeniowego, około 180–200 g
• 15 cm jasnej części pora
• 1 cebula w łupinie
• 1 ząbek czosnku, opcjonalnie
• 2 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 10 ziaren czarnego pieprzu
• 2–3 gałązki lubczyku albo 1 łyżeczka suszonego
• ½ pęczka natki pietruszki
• około 1½ łyżeczki soli, później do smaku

Dodatki do podania

• 250–300 g cienkiego makaronu nitki
• marchewka wyjęta z rosołu
• mięso z kury
• świeża natka pietruszki
• świeżo mielony pieprz

Co decyduje o klarownym i aromatycznym bulionie

Kura rosołowa różni się od młodego kurczaka. Jej mięso jest twardsze, ale zawiera więcej składników nadających wywarowi głęboki smak. Wymaga dłuższego gotowania, dlatego nie należy wyjmować jej po godzinie tylko dlatego, że warzywa są już miękkie.

Mięsa nie trzeba płukać pod bieżącą wodą. Umieść je bezpośrednio w czystym garnku i zalej zimną wodą. Zimny początek sprawia, że smak stopniowo przechodzi do wywaru.

Najważniejsza jest proporcja wody. Powinna przykryć mięso, ale nie może wypełniać garnka znacznie ponad poziom składników. Zbyt duża ilość wody da słaby bulion, którego później trzeba będzie długo odparowywać.

Cebulę przekrój na pół i połóż przeciętą stroną na suchej patelni. Opalaj, aż powierzchnia wyraźnie zbrązowieje. Nie spalaj jej na czarno – mocno zwęglona cebula może nadać rosołowi gorzki posmak.

Warzywa pozostaw w dużych kawałkach. Drobno posiekane szybciej się rozpadną i mogą pogorszyć klarowność wywaru.

Jak ugotować rosół z kury krok po kroku

Włóż kurę oraz dodatkowe skrzydełka lub pałki do garnka. Zalej 2,5 l zimnej wody. Jeśli mięso nie jest przykryte, dolej tylko tyle, ile potrzeba.

Ustaw średnią moc palnika i powoli podgrzewaj garnek. Doprowadzenie płynu do temperatury bliskiej wrzeniu powinno zająć około 30–45 minut. Nie mieszaj mięsa.

Gdy na powierzchni pojawi się jasnoszara piana, zbieraj ją małym sitkiem lub łyżką. Szumowiny nie są niebezpieczne, ale ich usunięcie pomaga uzyskać estetyczny, klarowny bulion.

Po zebraniu większości piany zmniejsz moc palnika. Na powierzchni powinny pojawiać się pojedyncze bąbelki. Rosół nie może intensywnie bulgotać.

Dodaj:

• marchew
• pietruszkę
• seler
• por
• opaloną cebulę
• czosnek
• liście laurowe
• ziele angielskie
• ziarna pieprzu
• około ½ łyżeczki soli

Gotowanie rosołu z kury na małym ogniu

Gotuj rosół przez 3–4 godziny bez szczelnego przykrycia. Pokrywkę możesz pozostawić lekko uchyloną, ale kontroluj, czy wywar nie zaczyna gwałtownie wrzeć.

Nie mieszaj zawartości garnka. Jeżeli wody ubywa zbyt szybko, dolej niewielką ilość wrzątku, a nie zimnej wody. Dolewanie dużych porcji rozcieńczy smak.

Lubczyk i natkę pietruszki dodaj około 40 minut przed końcem. Zbyt długie gotowanie dużej ilości ziół może wprowadzić do wywaru ciężki, lekko gorzkawy posmak.

Po zakończeniu gotowania wyłącz palnik i pozostaw rosół na 10 minut. Ostrożnie wyjmij mięso oraz warzywa, nie rozgniatając ich w garnku. Wywar przecedź przez drobne sitko do czystego naczynia.

Dopiero teraz dodaj pozostałą sól. Próbuj po każdej niewielkiej porcji, ponieważ smak po kilku godzinach gotowania jest znacznie bardziej skoncentrowany niż na początku.

Najczęstsze błędy przy gotowaniu rosołu

Gwałtowne wrzenie rozbija cząsteczki tłuszczu i białka, które mieszają się z płynem. To najczęstsza przyczyna mętnego rosołu.

Za dużo wody daje rozwodniony smak. Lepiej rozpocząć od mniejszej ilości i w razie potrzeby dolać trochę wrzątku.

Częste mieszanie rozdrabnia miękkie warzywa i osad znajdujący się na dnie garnka.

Drobno pokrojone warzywa szybciej się rozpadają. Marchew, pietruszkę i seler pozostaw w całości albo przekrój jedynie na pół.

Spalona cebula nie wzmacnia smaku. Powinna być mocno zrumieniona, ale nie zwęglona.

Zbyt dużo lubczyku może całkowicie zdominować bulion. Kilka gałązek w zupełności wystarczy.

Gotowanie makaronu w garnku z rosołem powoduje uwalnianie skrobi i pogarsza klarowność. Makaron zawsze gotuj osobno.

Jak uratować mętny albo zbyt słaby bulion

Jeżeli rosół jest tylko lekko mętny, pozostaw go na 10–15 minut bez poruszania. Następnie ostrożnie przelej górną część przez bardzo drobne sitko wyłożone gazą. Nie wylewaj osadu z dna.

Zbyt słaby rosół gotuj bez przykrycia na minimalnym ogniu, aż część wody odparuje. Nie dodawaj od razu dużej ilości soli – słoność również wzrośnie podczas redukowania.

Jeśli wywar jest za tłusty, najlepiej go schłodzić. Tłuszcz stężeje na powierzchni i będzie można łatwo zebrać go łyżką. Nie usuwaj wszystkiego, ponieważ niewielka ilość złotych oczek odpowiada za smak i charakter rosołu.

Podawanie i przechowywanie rosołu

Makaron ugotuj osobno w osolonej wodzie. Po odcedzeniu możesz przelać go niewielką ilością ciepłej wody, aby usunąć nadmiar skrobi.

Na talerz nakładaj kolejno:

• porcję makaronu
• pokrojoną marchewkę
• niewielką ilość mięsa z kury
• gorący rosół
• świeżą natkę pietruszki

Dzięki osobnemu przechowywaniu makaron nie napęcznieje i nie wchłonie całego bulionu. Nie wkładaj również całej ugotowanej włoszczyzny z powrotem do garnka – miękkie warzywa szybciej pogarszają jakość zupy.

Pozostały rosół trzeba szybko schłodzić. Najlepiej przecedzić go, rozlać do mniejszych pojemników i umieścić w lodówce najpóźniej w ciągu dwóch godzin. Nie ustawiaj głębokiego, bardzo gorącego garnka bezpośrednio obok innych łatwo psujących się produktów.

Rosół można przechowywać w lodówce przez około 3 dni. Podgrzewaj tylko porcję przeznaczoną do zjedzenia. Ciągłe ogrzewanie i ponowne studzenie całego garnka nie przedłuża trwałości zupy.

Bulion dobrze znosi mrożenie. Rozlej go do pojemników, pozostawiając trochę wolnego miejsca, i zamroź na maksymalnie 2–3 miesiące. Makaron należy zamrozić osobno albo przygotować świeży po rozmrożeniu rosołu.

FAQ – rosół z kury

Czy rosół można ugotować z samej kury?

Tak. Dobra kura rosołowa wystarczy do przygotowania intensywnego bulionu. Skrzydełka, szyja lub kawałek indyka mogą wzmocnić smak, ale nie są konieczne.

Ile czasu gotować rosół z kury?

Zwykle potrzeba 3–4 godzin bardzo spokojnego gotowania. Starsza i większa kura może wymagać nieco więcej czasu.

Czy rosół gotować pod przykryciem?

Najlepiej pozostawić pokrywkę lekko uchyloną. Szczelne zamknięcie utrudnia kontrolowanie wrzenia i może spowodować, że rosół zacznie intensywnie bulgotać.

Kiedy solić rosół?

Niewielką ilość soli można dodać po zebraniu szumowin, a ostatecznie doprawić wywar po przecedzeniu. Takie rozwiązanie zmniejsza ryzyko przesolenia zupy podczas odparowywania.

Dlaczego rosół wyszedł mętny?

Najczęściej przyczyną jest zbyt intensywne gotowanie, mieszanie wywaru albo rozpadanie się drobno pokrojonych warzyw. Mętność nie oznacza automatycznie, że rosół jest zepsuty.

Czy rosół można zamrozić?

Tak. Najlepiej mrozić sam przecedzony bulion, bez makaronu i miękkich warzyw. W zamrażarce może pozostać przez około 2–3 miesiące.

Co zrobić z mięsem z kury po ugotowaniu rosołu?

Można wykorzystać je do pasztetu, farszu do pierogów, krokietów, potrawki, pasty kanapkowej albo sałatki. Jeśli mięso jest bardzo suche, warto połączyć je z niewielką ilością rosołu lub sosu.

Dobry rosół potrzebuje przede wszystkim czasu i spokojnej temperatury. Kiedy mięso rozpoczyna gotowanie w zimnej wodzie, warzywa pozostają w dużych kawałkach, a wywar jedynie delikatnie pyrka, uzyskanie klarownego, złocistego bulionu staje się znacznie łatwiejsze.

Polecam również artykuł gotowe dania w słoikach – domowy smak zawsze pod ręką.