Tradycyjny żurek

Ah, żurek – danie, które przywodzi na myśl ciepło rodzinnych spotkań, smak domowego chleba i chłodnych poranków w mieście pełnym zabytków i małych piekarni, gdzie na zakwasie znają się jak mało gdzie. Żurek to nie tylko zupa, to smak tradycji, coś, co podaje się na święta, ale też na zwykły obiad, gdy potrzebujemy czegoś sycącego i rozgrzewającego. Właściwie dla mnie żurek ma coś magicznego, jak wrzucasz do garnka składniki i czujesz, jak z każdą chwilą wszystko zaczyna się łączyć, nabierać smaku, robić się tak po domowemu, swojsko. Żeby nie przedłużać – oto przepis, jak zrobić prawdziwy, tradycyjny żurek.

Składniki na żurek, czyli co musisz mieć

Żurek to danie proste, ale wymaga kilku specyficznych składników, zwłaszcza zakwasu, który nadaje mu ten charakterystyczny, kwaskowy smak. Poniżej znajdziesz listę składników wraz z ilościami, bo nie ma sensu dorzucać czegoś „na oko” – proporcje mają znaczenie!

Składniki:

• 1 litr zakwasu na żurek – najlepiej domowy, ale można użyć też sklepowego
• 2 litry bulionu (najlepiej na wędzonych żeberkach, ale rosół z kością wieprzową też świetnie się sprawdzi)
• 200 g białej kiełbasy – surowej, dobrze przyprawionej
• 100 g boczku wędzonego – najlepiej tłustszego, pokrojonego w kostkę
• 1 cebula – średnia, pokrojona drobno
• 2 ząbki czosnku – przeciśnięte przez praskę
• 1-2 łyżki chrzanu – według smaku
• 3-4 ziarna ziela angielskiego
• 3-4 liście laurowe
• 1 łyżeczka majeranku – koniecznie świeżo mielonego
• sól i pieprz – do smaku
• 2-3 jajka – ugotowane na twardo, do podania
• ziemniaki (opcjonalnie) – 4 średnie, jeśli lubisz gęściejszy żurek
• świeży koperek lub natka pietruszki – do dekoracji

Jak zrobić zakwas na żurek – podstawa smaku

Zakwas to prawdziwe serce żurku. Można go kupić, ale ja zawsze polecam zrobić własny. To naprawdę proste, a smak jest nie do porównania! Poza tym robienie zakwasu w domu to jak mały rytuał, który trochę przypomina pieczenie chleba. Wierzcie mi, taki zakwas potrafi pachnieć pięknie kwaśnym, żywym zapachem!

1. Składniki na zakwas:
   • 1 szklanka mąki żytniej (najlepiej typ 2000)
   • 500 ml letniej wody
   • 2 ząbki czosnku (zgniecione)
   • 2 liście laurowe
   • 2-3 ziarna ziela angielskiego
2. Przygotowanie zakwasu:
   • W dużym słoiku wymieszaj mąkę z wodą, dodaj czosnek, liście laurowe i ziele angielskie. Przykryj gazą i odstaw w ciepłe miejsce na 3-5 dni.
   • Codziennie mieszaj zakwas, a po kilku dniach, gdy nabierze kwaśnego zapachu, będzie gotowy do użycia.

Przygotowanie żurku – krok po kroku

Gdy zakwas już masz, przechodzimy do samego gotowania żurku. Wbrew pozorom, przygotowanie żurku jest dość proste, choć wymaga trochę cierpliwości i staranności.

1. Gotowanie bulionu:
   • W dużym garnku zagotuj bulion z zielem angielskim i liśćmi laurowymi. Jeśli bulion robisz na żeberkach lub kościach, gotuj go na wolnym ogniu przez co najmniej godzinę, by nabrał pełnego smaku.
2. Podsmażanie kiełbasy i boczku:
   • Na patelni rozgrzej trochę tłuszczu, wrzuć boczek i smaż, aż stanie się złocisty. Następnie dodaj pokrojoną cebulę, czosnek i smaż jeszcze chwilę, aż cebula się zeszkli. Na koniec dodaj kiełbasę i podsmażaj ją delikatnie, by nabrała aromatu.
3. Dodanie zakwasu:
   • Gdy bulion jest gotowy, dodaj do niego zakwas. Powoli, mieszając, by zupa się nie zważyła. Gotuj wszystko na małym ogniu przez około 20 minut, by smaki się przegryzły.
4. Dodanie chrzanu i przypraw:
   • Na koniec dodaj chrzan, sól, pieprz i majeranek. Gotuj jeszcze kilka minut, by żurek nabrał głębi smaku.
5. Podawanie żurku:
   • Do talerza lub miseczki włóż kawałki ugotowanej kiełbasy, dodaj pokrojone jajka i ewentualnie ziemniaki. Zalej gorącym żurkiem i posyp koperkiem lub natką pietruszki.

Kilka słów o dodatkach – co pasuje do żurku?

Podanie żurku to wbrew pozorom nie tylko zupa z kiełbasą. W każdym regionie, a nawet w każdej rodzinie, istnieją różne wariacje. Niektórzy podają żurek z chlebem, inni z pieczywem czosnkowym. Ziemniaki to też temat na rozmowy – jedni wolą ziemniaki w środku, inni jako osobny dodatek. A moim zdaniem, warto też czasem dodać świeżo tartą marchewkę do bulionu, bo wprowadza ciekawy, lekko słodkawy smak.

Wskazówki i porady – jak osiągnąć perfekcyjny smak

Żurek nie jest daniem trudnym, ale jest kilka sztuczek, które pomogą Ci uzyskać ten idealny, pełen aromatu smak:

• Cierpliwość przy zakwasie – nie przyspieszaj tego procesu, bo zakwas musi się dobrze przefermentować. Jeśli masz już gotowy zakwas, przechowuj go w lodówce, by zachował świeżość.
• Kiełbasa i boczek – dobrej jakości kiełbasa i boczek to podstawa. Wybieraj produkty naturalne, bez zbędnych konserwantów.
• Majeranek – świeżo mielony majeranek jest absolutnie kluczowy. Dodaje tej wyrazistości, która tak dobrze komponuje się z kwaśnym smakiem żurku.
• Chrzan – nie bój się dodawać chrzanu. Możesz go dostosować do własnego gustu, ale według mnie chrzan w żurku to kropka nad „i”.

Smaki z dzieciństwa – dlaczego żurek tak nas wzrusza?

Dla mnie żurek zawsze kojarzy się z dzieciństwem i z czasami, kiedy byłam mała, a babcia podawała tę zupę na wielkanocne śniadanie. To był zawsze taki moment, gdy cała rodzina zbierała się przy stole, a aromat zakwasu i wędzonej kiełbasy unosił się w powietrzu. Mam wrażenie, że żurek to nie tylko zupa, ale i wspomnienie, smak przeszłości, coś, co sprawia, że na chwilę wracamy do dawnych lat.

Dlaczego warto gotować żurek w domu?

Nie oszukujmy się, gotowy żurek ze sklepu to jednak nie to samo. Własny zakwas i starannie dobrane składniki naprawdę robią różnicę. Gotując żurek w domu, masz kontrolę nad każdym składnikiem, możesz dostosować ilość zakwasu do własnych upodobań – bardziej lub mniej kwaśny. Co więcej, żurek domowy jest tańszy, zdrowszy i pełen tego prawdziwego, domowego smaku.

Tabela wartości odżywczych (na porcję)

Czy żurek można zamrozić?

Żurek można przechowywać w lodówce przez 2-3 dni, ale jeśli zrobisz za dużo, spokojnie możesz go zamrozić. Jednakże najlepiej jest zamrozić samą bazę bez dodatków, takich jak jajka czy kiełbasa, bo one po rozmrożeniu tracą swoją strukturę.