Tradycyjny żurek na zakwasie – domowy przepis

Tradycyjny żurek na zakwasie – czas i porcje

Z podanych proporcji otrzymasz około 6 sycących porcji. Jeżeli żurek będzie jednym z kilku dań wielkanocnego obiadu, może wystarczyć nawet dla 7–8 osób.

• przygotowanie składników: około 25 minut
• gotowanie wywaru i kiełbasy: około 1 godziny i 40 minut
• gotowanie po dodaniu zakwasu: 15–20 minut
• łączny czas z gotowym zakwasem: około 2 godzin
• przygotowanie domowego zakwasu: 10 minut pracy i 4–6 dni fermentacji
• liczba porcji: 6

Do gotowania najlepiej wykorzystać garnek o pojemności co najmniej 4 litrów. Przyda się również drobne sitko, chochla, niewielki rondelek lub miseczka do zahartowania śmietany oraz czysty litrowy słoik, jeśli zakwas przygotowujesz samodzielnie.

Składniki i potrzebne naczynia

Składniki na wywar i żurek

• 2,2 l zimnej wody
• 500 g mięsnych wędzonych żeberek albo wędzonej kości wieprzowej
• 500 g surowej białej kiełbasy, około 4–5 sztuk
• 1 marchew, około 100 g
• 1 korzeń pietruszki, około 70 g
• 70 g korzenia selera
• 10 cm białej lub jasnozielonej części pora
• 1 średnia cebula, około 100 g
• 2 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 8 ziaren czarnego pieprzu
• 300–400 ml dobrze wymieszanego zakwasu żytniego
• 2 ząbki czosnku
• 2 płaskie łyżeczki suszonego majeranku
• ½ łyżeczki kminku, opcjonalnie
• 100 ml śmietany 18%, opcjonalnie
• ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
• około ½ łyżeczki soli, a następnie do smaku

Ilość zakwasu zależy od jego mocy. Zacznij od 300 ml, a pozostałą część dolej dopiero po spróbowaniu zupy. Dzięki temu łatwiej zachować równowagę pomiędzy kwaśnym smakiem, wędzonką i przyprawami.

Dodatki do podania

• 6 jajek ugotowanych na twardo
• 2–3 łyżki tartego chrzanu
• świeży szczypiorek albo natka pietruszki
• dodatkowy majeranek
• chleb żytni lub razowy

Domowy zakwas do żurku

• 80 g mąki żytniej razowej typu 2000
• 500 ml przegotowanej, letniej wody
• 3 obrane ząbki czosnku, lekko zgniecione
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego

Wsyp mąkę do dokładnie umytego i wyparzonego słoika. Wlej wodę i wymieszaj drewnianą albo silikonową łyżką, aż nie pozostaną suche grudki. Dodaj czosnek, liście laurowe oraz ziele angielskie.

Przykryj słoik czystą gazą lub bardzo luźno położoną pokrywką. Zakwas potrzebuje dostępu powietrza, ale powinien być zabezpieczony przed kurzem i owadami. Odstaw go na 4–6 dni w miejsce o temperaturze około 20–22°C, z dala od bezpośredniego słońca.

Raz dziennie zamieszaj zawartość czystą łyżką. Gotowy zakwas powinien mieć kwaśny, lekko chlebowy zapach i jasnobeżowy kolor. Rozwarstwienie jest naturalne — przed użyciem wystarczy wymieszać zawartość słoika. Jeżeli na powierzchni pojawi się puszysta pleśń, kolorowe plamy albo wyraźnie gnilny zapach, cały zakwas należy wyrzucić, a nie tylko zebrać zmienioną warstwę.

Jak ugotować tradycyjny żurek na zakwasie

Gotowanie krok po kroku

1. Przygotuj wędzony wywar

Wędzone żeberka lub kość włóż do garnka i zalej 2,2 l zimnej wody. Zacznij podgrzewać na małym ogniu. Kiedy na powierzchni pojawią się szumowiny, zbierz je łyżką lub małym sitkiem.

Wywar powinien jedynie delikatnie mrugać. Gotuj go przez około 50 minut bez przykrycia albo z lekko uchyloną pokrywką. Mocne wrzenie sprawiłoby, że płyn szybciej odparuje, stanie się mętny i może nabrać ostrego smaku wędzonki.

2. Dodaj warzywa i przyprawy

Marchew, pietruszkę oraz seler obierz i pokrój na większe kawałki. Por dokładnie wypłucz. Cebulę przekrój na pół i przypiecz suchą stroną na patelni, aż miejscami się zrumieni.

Dodaj warzywa do wywaru razem z liśćmi laurowymi, zielem angielskim oraz ziarnami pieprzu. Gotuj na małym ogniu przez kolejne 30 minut. Na tym etapie nie dodawaj jeszcze soli — wędzone mięso i kiełbasa mogą być wystarczająco słone.

3. Ugotuj białą kiełbasę

Do delikatnie gotującego się wywaru włóż białą kiełbasę. Nie nakłuwaj jej, ponieważ soki i część smaku wypłynęłyby do garnka, a kiełbasa mogłaby stać się sucha.

Gotuj ją na bardzo małym ogniu przez 20–25 minut. Wywar nie powinien gwałtownie wrzeć. Jeżeli korzystasz z termometru kuchennego, temperatura w środku kiełbasy powinna osiągnąć co najmniej 75°C.

Ugotowaną kiełbasę wyjmij i odłóż na talerz. Gdy lekko przestygnie, pokrój ją w plastry. Mięso z żeberek możesz oddzielić od kości i później włożyć z powrotem do zupy.

4. Przecedź wywar

Wyjmij warzywa, kości i przyprawy, a wywar przecedź przez sitko. Marchew możesz pokroić i wykorzystać do innego dania, ale nie musi wracać do żurku. Tradycyjny żurek na zakwasie powinien mieć wyrazisty, klarowny smak wędzonki, a nie przypominać gęstej zupy jarzynowej.

5. Dodaj zakwas

Zakwas dokładnie wymieszaj, ponieważ mąka osadza się na dnie. Do gorącego wywaru wlej najpierw około 300 ml, cały czas mieszając. Doprowadź zupę do bardzo łagodnego wrzenia i gotuj przez 10 minut.

Spróbuj. Jeżeli smak jest zbyt delikatny, dodawaj pozostały zakwas po 2–3 łyżki. Po każdej porcji wymieszaj zupę i odczekaj chwilę przed ponownym spróbowaniem.

6. Dopraw żurek

Czosnek przeciśnij przez praskę albo rozetrzyj z odrobiną soli. Majeranek rozetrzyj w dłoniach, dzięki czemu uwolni więcej aromatu. Dodaj czosnek, majeranek, opcjonalny kminek oraz świeżo mielony pieprz.

Gotuj jeszcze około 5 minut. Dopiero teraz oceń słoność i w razie potrzeby dodaj sól. Włóż do garnka pokrojoną białą kiełbasę i obrane mięso z żeberek.

7. Zabiel zupę, jeśli lubisz

Śmietanę przełóż do miseczki. Dodaj do niej dwie chochle gorącej zupy, za każdym razem dokładnie mieszając. Zahartowaną śmietanę powoli wlej do garnka.

Po dodaniu śmietany nie gotuj żurku gwałtownie. Wystarczy go podgrzać na małym ogniu. Jeżeli zależy Ci na mocniejszym, bardziej kwaśnym smaku, pomiń śmietanę — nie jest konieczna do uzyskania właściwej konsystencji.

Doprawianie i podawanie żurku

Dobry żurek powinien być kwaśny, ale nie agresywny. W pierwszej chwili wyczuwalny jest zakwas, później wędzonka, czosnek i majeranek. Jeżeli jeden z tych smaków całkowicie dominuje, zupę warto skorygować.

Gdy żurek jest za mało kwaśny, dodaj 2–3 łyżki zakwasu i gotuj jeszcze kilka minut. Jeśli jest zbyt kwaśny, dolej trochę gorącego wywaru lub wody. Niewielka ilość śmietany również złagodzi smak, ale nie należy dosypywać cukru — żurek stanie się wtedy jednocześnie słodki i kwaśny.

Zbyt rzadką zupę gotuj przez kilka minut bez przykrycia. Możesz też dodać odrobinę dobrze rozmieszanego zakwasu, ponieważ zawarta w nim mąka naturalnie zagęszcza wywar. Nie zagęszczaj żurku dużą ilością osobnej mąki pszennej.

Na każdy talerz włóż kilka kawałków białej kiełbasy i połówkę jajka. Zalej gorącą zupą, posyp szczypiorkiem lub dodatkową szczyptą majeranku. Chrzan najlepiej podać osobno, aby każdy mógł doprawić swoją porcję. Do żurku pasuje świeży chleb żytni, razowy albo kromka chleba na zakwasie.

Błędy, warianty i przechowywanie

Najczęstsze błędy

• Wlanie całego zakwasu od razu. Zakwas może mieć różną kwasowość, dlatego należy dodawać go stopniowo.
• Niewymieszanie zakwasu. Najwięcej mąki znajduje się na dnie butelki lub słoika. Bez wymieszania pierwsza część będzie wodnista, a ostatnia zbyt gęsta.
• Mocne gotowanie białej kiełbasy. Osłonka może pęknąć, a mięso stanie się suche i mało apetyczne.
• Nakłuwanie kiełbasy przed gotowaniem. Powoduje wypływanie soków i tłuszczu.
• Zbyt wczesne solenie. Wędzonka i kiełbasa oddają do wywaru dużo soli.
• Gotowanie śmietany bez hartowania. Zimna śmietana może się zwarzyć i pozostawić w zupie jasne grudki.
• Dodanie majeranku na początku. Długie gotowanie osłabia jego aromat, dlatego najlepiej wsypać go pod koniec.
• Zastępowanie zakwasu samym octem. Ocet daje kwaśność, ale nie wnosi żytniego aromatu ani naturalnej konsystencji.

Praktyczne warianty

Żurek można przygotować bez śmietany. Taka wersja jest mocniejsza, wyraźniej kwaśna i pozwala lepiej wyczuć smak wędzonki. Do gotowej zupy warto wtedy podać trochę chrzanu.

Jeżeli domownicy lubią żurek z ziemniakami, ugotuj obrane i pokrojone ziemniaki osobno w osolonej wodzie. Dodaj je dopiero do talerzy. Kwaśny zakwas wydłuża mięknięcie ziemniaków, dlatego wrzucone bezpośrednio do gotowego żurku mogłyby pozostać twarde.

Można także pominąć wędzoną kość i przygotować wywar wyłącznie na białej kiełbasie, ale zupa będzie wyraźnie łagodniejsza. Lepszym rozwiązaniem niż zwiększanie ilości kiełbasy jest dodanie niewielkiego kawałka wędzonych żeberek.

Przechowywanie i odgrzewanie

Gotowy żurek należy schłodzić i wstawić do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin. Najszybciej zrobi to w kilku mniejszych pojemnikach. Przechowuj go pod przykryciem, w temperaturze poniżej 5°C, przez 2–3 dni.

Jajka przechowuj osobno i dodawaj dopiero do podgrzanej porcji. Żurek odgrzewaj na małym ogniu, mieszając i doprowadzając go do wyraźnie wysokiej temperatury. Nie podgrzewaj wielokrotnie całego garnka — lepiej odlać potrzebną porcję.

Zupę można zamrozić na około 2–3 miesiące, najlepiej przed dodaniem śmietany i jajek. Rozmrażaj ją w lodówce, a następnie dokładnie podgrzej. Po rozmrożeniu żurek może się lekko rozwarstwić, ale zwykle wystarczy energiczne wymieszanie.

Najczęstsze pytania

Ile zakwasu dodać do 2 litrów wywaru?
Najczęściej wystarcza 300–400 ml zakwasu żytniego. Najbezpieczniej zacząć od mniejszej ilości i dolewać resztę po spróbowaniu.

Czy zakwas do żurku trzeba gotować?
Tak. Po dodaniu zakwasu gotuj zupę łagodnie przez około 10–15 minut. Dzięki temu mąka się ugotuje, a smak stanie się bardziej harmonijny.

Dlaczego żurek wyszedł gorzki?
Przyczyną może być przypalona cebula, zbyt intensywnie wędzona kość, nadmiar czosnku albo stary, nieprawidłowo przechowywany zakwas. Cebulę należy jedynie mocno zrumienić, a nie spalić.

Czy białą kiełbasę można pokroić przed gotowaniem?
Można, ale lepiej ugotować ją w całości. Zachowa wtedy więcej soku, nie rozpadnie się i będzie ładniej wyglądała po pokrojeniu.

Czym różni się żurek od białego barszczu?
Najbardziej charakterystyczną podstawą żurku jest zakwas z mąki żytniej. Biały barszcz bywa przygotowywany na zakwasie pszennym, chociaż nazwy te są stosowane różnie w zależności od regionu i rodzinnej tradycji.

Czy żurek można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Po nocy w lodówce smaki zwykle lepiej się łączą. Jajka, szczypiorek i chrzan dodaj jednak dopiero podczas podawania.

Co zrobić, gdy żurek jest zbyt gęsty?
Dolej niewielką ilość gorącego wywaru lub przegotowanej wody. Dodawaj płyn stopniowo, aby nie rozcieńczyć nadmiernie smaku.

Podsumowanie: Tradycyjny żurek na zakwasie najlepiej gotować powoli, zakwas dodawać partiami, a sól dopiero po ugotowaniu wędzonki i kiełbasy. Najważniejsza jest równowaga pomiędzy kwaśnym zakwasem, mięsnym wywarem, czosnkiem i majerankiem.

Polecam również artykuł Czym najlepiej dobić białko w ciągu dnia.