Pierogi z kaczką to domowy „luksus” do zrobienia w spokojnym tempie, gdy ma się dobry plan. Najpierw piekę albo duszę udka, dzięki czemu mięso łagodnie się rozpada; następnie łączę je z cebulką, bulionem i majerankiem, aby farsz był soczysty i wyrazisty. Na koniec parzone ciasto robi robotę: jest miękkie, elastyczne i — co ważne — nadal delikatne po odgrzaniu. W efekcie każda porcja smakuje jak z najlepszej knajpki.
Pierogi z kaczką – składniki
Porcja: ok. 42–48 pierogów (6–8 porcji). Z góry podaję gramatury, aby wszystko wyszło powtarzalnie.
Na farsz z kaczki:
- udka kacze ze skórą – 900 g (2–3 szt.)
- sól drobna – 1 i ¼ łyżeczki (ok. 7 g)
- pieprz czarny – ½ łyżeczki
- majeranek suszony – 2 łyżeczki
- czosnek – 3 ząbki, drobno posiekane
- cebula – 250 g, drobna kostka
- masło klarowane lub tłuszcz kaczy – 2 łyżki (30 g)
- bulion drobiowy – 120 ml
- sos sojowy jasny – 1 łyżeczka (balans soli i umami)
- suszone grzyby – 10 g, namoczone i posiekane (opcjonalnie, ale polecam)
Na ciasto parzone (mięciutkie):
- mąka pszenna typ 500 – 500 g
- woda gorąca 70–80°C – 260–280 ml
- jajko M – 1 szt.
- olej – 1 łyżka (10 ml)
- sól – ½ łyżeczki
Do gotowania i podania:
- sól do wody – 1 łyżka na 3 l
- masło klarowane – 30–40 g do okraszenia
- cebula – 1 szt. (120 g), w piórka, zeszklona na maśle
- natka pietruszki / szczypiorek – 2 łyżki posiekane
Zamienniki i warianty (kiedy trzeba „ratować” lodówkę):
| składnik bazowy | zamiennik 1 | zamiennik 2 | wskazówka technologiczna |
|---|---|---|---|
| udka kacze 900 g | mięso z pieczonej kaczki 700–800 g | pierś kaczki 600 g + 1–2 łyżki masła | z piersi farsz wychodzi chudszy, dlatego dodaj łyżkę tłuszczu |
| majeranek 2 łyżeczki | tymianek 1 łyżeczka | rozmaryn ½ łyżeczki | majeranek daje klasyczny „polski” profil |
| bulion 120 ml | wywar z namaczania grzybów | woda + ½ łyżeczki koncentratu | Najpierw zredukuj, aby zagęścić smak |
| mąka typ 500 | typ 450 (delikatniej) | orkiszowa 630 | przy orkiszu dolej +10–15 ml wody |
Harmonogram (dla porządku):
| etap | czas aktywny | czas całkowity | cel |
|---|---|---|---|
| pieczenie/duszenie udek | 10 min | 70–90 min | miękkie, szarpiące się mięso |
| redukcja farszu | 10 min | 15 min | soczysty, ale zwarty farsz |
| ciasto + odpoczynek | 12 min | 25–30 min | elastyczność i miękkość |
| lepienie | 35–45 min | 35–45 min | 42–48 szt. |
| gotowanie | 10–12 min | 12–15 min | sprężyste pierogi |
Jak zrobić pierogi z kaczką?
Mięso najpierw, bo ono „robi” smak
Najpierw osuszam udka, następnie nacieram je solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem. Potem piekę w 180°C przez 70–80 minut (ostatnie 10 min bez przykrycia, aby skórka się zrumieniła) albo duszę 45–55 minut pod przykryciem z 80 ml bulionu. Dzięki temu mięso jest miękkie i kruche. Gdy lekko przestygnie, zdejmuję skórę, wyjmuję kości i rozszarpuję na włókna; skórkę drobno siekam — ponieważ daje cudowną głębię.
Baza cebulowo-grzybowa i redukcja
W międzyczasie na maśle klarowanym szklę cebulę 6–8 minut. Następnie dodaję namoczone, posiekane grzyby i smażę 2 minuty. Z kolei dorzucam kaczkę, wlewam 120 ml bulionu oraz 1 łyżeczkę sosu sojowego. Dalej duszę 6–8 minut, aby odparować nadmiar płynu — farsz powinien być lepki, ale nie mokry. Na koniec doprawiam i całkowicie studzę, bo ciepły farsz rozmiękcza ciasto.
Ciasto: parzenie, wyrabianie, odpoczynek
Do miski wsypuję mąkę i sól, następnie wlewam cienką strużką gorącą wodę (70–80°C), mieszając łyżką. Potem dodaję jajko i olej, wyrabiam 7–8 minut — dzięki temu gluten się aktywuje, a ciasto staje się gładkie. Następnie przykrywam i zostawiam na 20–30 minut, żeby gluten „odpuścił”.
Lepienie i gotowanie (bez stresu)
Ciasto wałkuję partiami na 2–2,5 mm, ponieważ tak najłatwiej je sklejać. Wykrawam krążki 7–8 cm, dalej nakładam po 1 czubatej łyżeczce farszu, brzegi lekko zwilżam i starannie zlepiam, aby wycisnąć powietrze. W dużym garnku zagotowuję 3 l wody z 1 łyżką soli; następnie wrzucam partiami, mieszam dno chochlą i po wypłynięciu gotuję 3 minuty. Na koniec wyjmuję łyżką cedzakową i od razu okraszam masłem oraz podsmażoną cebulką.
Z czym podawać pierogi z kaczką?
Kontrasty, które odświeżają kęs
Kaczka lubi zarówno kwas, jak i goryczkę, dlatego stawiam na dodatki, które równoważą tłustość.
| dodatek | jak szybko zrobić | dlaczego działa |
|---|---|---|
| sos żurawinowy | 2 łyżki dżemu + 1–2 łyżki wody + 1 łyżeczka soku z cytryny, podgrzej | kwaśno-słodki kontrapunkt |
| modra kapusta | kapusta + jabłko + ocet jabłkowy + majeranek | ciepło przypraw + kwas = balans |
| sos grzybowy | 150 ml śmietany 18% + wywar z grzybów, redukuj do kremu | umami i kremowość |
| rukola z dressingiem | oliwa + cytryna + miód + musztarda | goryczka „przecina” tłustość |
| prażona cebulka/orzechy | 10 min na patelni | tekstura i lekka karmelowość |
Poza tym świetnie działa mikro-finisz: kropla balsamico, świeżo mielony pieprz albo szczypta skórki cytrynowej.
Jak zrobić dobre ciasto na pierogi, żeby było mięciutkie?
Proporcje i hydratacja (żeby nie zgadywać)
Bazowo: 500 g mąki : 260–280 ml wody : 1 jajko : 1 łyżka oleju : ½ łyżeczki soli. Dzięki takiej hydratacji (52–56%) ciasto jest miękkie, a jednocześnie trzyma formę.
| mąka | woda | hydratacja | efekt |
|---|---|---|---|
| typ 450 | 270–285 ml | 54–57% | bardzo delikatne, łatwo się wałkuje |
| typ 500 | 260–280 ml | 52–56% | uniwersalne, miękkie po odgrzaniu |
| orkiszowa 630 | 270–295 ml | 54–59% | elastyczne, z lekką orzechowością |
Technika, która zawsze ratuje
Po pierwsze, parzenie mąki wodą 70–80°C sprawia, że skrobia pęcznieje, a więc ciasto mniej się rwie. Po drugie, wyrabiaj 7–8 minut — dłużej nie trzeba, bo skórka może się utwardzić. Następnie po trzecie, pozwól ciastu odpocząć 20–30 minut; w rezultacie gluten się rozluźni i wałkowanie idzie jak złoto.
Szybkie naprawy (z doświadczenia)
- twarde po gotowaniu → dolej +10–15 ml wody i cieńsze wałkowanie;
- rwie się → przesuszone; dlatego trzymaj resztę pod miską;
- klei się → woda była zbyt gorąca; z kolei podsyp tylko blat, nie ciasto.
Czy ciasto na pierogi musi odpocząć przed wałkowaniem?
Krótko: tak. Ponieważ gluten musi „odpuścić”, ciasto po 20–30 minutach relaksu staje się bardziej posłuszne. Dzięki temu nie cofa się pod wałkiem, a także lepiej się skleja na brzegach. Jeśli naprawdę się spieszysz, daj minimum 15 minut — mimo to różnica i tak będzie wyczuwalna.
Wartości odżywcze i liczba kalorii – Pierogi z kaczką
Szacunki dla 1 pieroga (ok. 25 g farszu + 35 g ciasta) i porcji 8 szt.. Oczywiście wartości zależą od grubości ciasta i tłustości kaczki, jednak te liczby odzwierciedlają realia domowej kuchni.
| parametr | 1 pieróg | porcja 8 szt. |
|---|---|---|
| kalorie | 80–95 kcal | 640–760 kcal |
| białko | 5–6 g | 40–48 g |
| tłuszcz | 3–4 g | 24–32 g |
| węglowodany | 9–11 g | 72–88 g |
| błonnik | 0,5–0,8 g | 4–6 g |
| sód | 120–170 mg | 960–1360 mg |
Jak sterować bilansem — kilka dróg:
- lżej: gotuj bez podsmażania i okraś emulsją (łyżeczka masła + 2 łyżki wody);
- konkretniej: krótko podsmaż na maśle klarowanym i dodaj prażoną cebulkę;
- bez nabiału: okrasz tłuszczem kaczym, a następnie podaj z rukolą i dressingiem cytrynowym.
Mrożenie i odgrzewanie:
Odgrzewaj na parze albo na patelni z 2–3 łyżkami wody pod przykryciem, a potem doszklij w maśle.
Mroź surowe sztuki luzem (do 3 mies.); potem wrzucaj na wrzątek bez rozmrażania.
A teraz… wałek, miska i Pierogi z kaczką lądują na stole. Smacznego!