Karkówka z porami

Karkówka z porami – składniki

Poniższe ilości starczają na 4 solidne porcje (po ok. 250–300 g gotowego mięsa z sosem na osobę). Daje to sycący obiad z ziemniakami lub kaszą. Zapisuję wszystko w gramach i mililitrach, aby wyszło powtarzalnie, a jednocześnie pozwalało na sensowne zamiany.

Mięso i marynata (podstawa)

• karkówka wieprzowa bez kości – 900–1000 g (4–6 plastrów po 1,5–2 cm grubości)
• sól drobna – 12–14 g (ok. 1,5% masy mięsa; do suchego peklowania)
• pieprz czarny mielony – 1 łyżeczka (2 g)
• czosnek – 4 ząbki (12 g), starty
• papryka słodka – 1 łyżeczka (3 g)
• tymianek suszony – 1 łyżeczka (1 g)
• musztarda dijon – 1 łyżka (20 g)
• oliwa lub olej rzepakowy – 2 łyżki (30 ml)
• sok z cytryny – 1 łyżka (15 ml) lub ocet jabłkowy – 1 łyżka (15 ml)

Sos z porów (kremowy, ale z charakterem)

• pory – tylko biała i jasnozielona część – 500 g (2–3 szt.), półplasterki 0,5 cm
• szalotka – 2 szt. (80 g), drobna kostka
• masło klarowane – 1 łyżka (15 g)
• oliwa – 1 łyżka (15 ml)
• białe wino wytrawne – 120 ml (można zastąpić bulionem)
• bulion drobiowy lub warzywny – 350 ml
• śmietanka 30% – 120 ml (wersja lżejsza: 18% – 150 ml)
• musztarda francuska (ziarnista) – 1 łyżeczka (10 g)
• sok z cytryny – 1 łyżeczka (5 ml), do balansu
• sól – do smaku (zwykle 1/2–1 łyżeczki)
• pieprz biały – 1/3 łyżeczki (1 g)
• natka pietruszki – 2 łyżki, posiekana (na finisz)

Dodatki na jedną blachę (opcjonalnie, ale polecam)

• ziemniaki – 800 g, ćwiartki
• marchew – 300 g, talarki 1 cm
• olej – 1 łyżka (15 ml) + sól i pieprz po szczyptach

Sprzęt (ułatwia życie)

• ciężka patelnia 26–28 cm (stal/żeliwo) + pokrywka;
• garnek niski lub brytfanna 3–4 l;
• pęseta/szczypce do obracania;
• termometr sondowy (opcjonalnie, ale świetny do kontroli 58–68°C w jądrze).

Szybka lista zakupów – przegląd (dla zapominalskich):

kategoria	co kupić	ilość łączna
mięso	karkówka bez kości	900–1000 g
warzywa	por, szalotka, ziemniaki, marchew, cytryna, natka	ok. 1,9–2,0 kg
nabiał	masło klarowane, śmietanka	135 g + 120–150 ml
płyny	wino/bulion, oliwa/olej	120 ml + 350 ml + 45 ml
przyprawy	sól, pieprz, papryka, tymianek, musztardy	wg listy

Moim zdaniem najważniejszy detal to grubość plastrów: 1,5–2 cm. Zbyt cienkie szybko wyschną, a zbyt grube potrzebują długiego duszenia i trudniej je równo zrumienić.

Jak zrobić karkówkę z porami?

Poniżej rozpisuję logistykę tak, aby wszystko grało rytmem: mocne obsmażenie, krótkie odprowadzenie płynu, spokojne duszenie i szybka emulsja sosu na końcu. Bez zbędnego zamieszania, ale z precyzją.

Sucha marynata i krótki odpoczynek

Posyp plastry karkówki solą 12–14 g (ok. 1,5% masy), pieprzem, papryką i tymiankiem. Wetrzyj czosnek, musztardę dijon i oliwę. Skrop cytryną. Ułóż w jednym poziomie, przykryj i odstaw 30–60 min w temperaturze pokojowej (albo 8–24 h w lodówce; wtedy 20 min przed smażeniem wyjmij mięso, by się „odprężyło”). Dzięki temu włókna się nawodnią, a przyprawy równomiernie przylgną.

Szybkie pieczone dodatki (jeśli robisz od razu obiad z blachy)

W międzyczasie nagrzej piekarnik do 200°C. Ziemniaki i marchew wymieszaj z 1 łyżką oleju, posól i popieprz. Piecz 30–35 min (obracaj w połowie). Dzięki temu wszystko będzie gotowe razem z mięsem.

Obsmażenie „na kolor”

Rozgrzej ciężką patelnię (średnio-wysoki ogień). Wlej 1 łyżkę oliwy. Otrzep nadmiar marynaty z plastrów i smaż partiami: 2,5–3 min z każdej strony, aż pojawi się równy, ciemnozłoty kolor. Nie dociskaj mięsa. Wyjmij na talerz; zachowaj soki.

Baza porowa (aromat i słodycz)

Na tej samej patelni rozpuść masło klarowane (15 g) i dolej 1 łyżkę oliwy. Wrzuć szalotkę 80 g, smaż 2–3 min, potem pory 500 g i szczyptę soli. Smaż 8–10 min, często mieszając, aż pory zmiękną i lekko się zeszklą (nie przypal). Wlej wino 120 ml, zeskrob brązowe przyrumienienia i odparuj o 1/2 (ok. 2–3 min).

Duszenie karkówki w sosie

Przełóż mięso do brytfanny/niższego garnka. Zalej zawartością patelni, dolej bulion 350 ml. Dorzuć musztardę francuską 1 łyżeczkę. Przykryj i duś na małym ogniu 40–55 min (albo w piekarniku 170°C: 50–60 min). Co 15 min przewróć plastry i polewaj sosem. Cel: mięso sprężyste, ale uległe pod naciskiem widelca.

Kremowe domknięcie

Gdy karkówka jest miękka, dodaj śmietankę 120 ml, 1 łyżeczkę soku z cytryny i gotuj bez pokrywki 5–7 min, aż sos zgęstnieje i oblepi mięso. Dosmacz solą i białym pieprzem. Na koniec wmieszaj natkę 2 łyżki.

Podanie

Wyłóż plastry, polej sosem z porów i podaj z pieczonymi ziemniakami albo kaszą pęczak. Dołóż kiszone ogórki lub buraczki — przełamują tłustość i robią ten „domowy balans”, który kocham.

Harmonogram w pigułce (do lodówki na magnes):

etap	temperatura	czas aktywny	czas łączny	po co
sucha marynata	—	8 min	30–60 min	soczystość, równe doprawienie
obsmażenie	wysoki	10–12 min	12 min	kolor, smak Maillarda
baza porowa	średni	12–13 min	13 min	słodycz i aromat
duszenie	niski / 170°C	5 min	40–60 min	kruchość bez wysychania
zagęszczenie śmietanką	średni	5–7 min	7 min	gładki, jedwabisty sos

Temperatura w środku mięsa (dla dociekliwych):

stopień doneness	°C w jądrze	opis
soczyste i miękkie	62–65°C	jeszcze sprężyste, ale uległe
bardzo miękkie	66–68°C	bardziej kruche, bliżej „długo duszonego”

Jeśli nie masz termometru, użyj widelca: wbity pod kątem powinien wejść bez oporu, a po lekkim szarpnięciu włókna się rozchodzą.

W czym zamarynować karkówkę, żeby była miękka?

W temacie kruchości najskuteczniejsze są: sól (dry brine), kwas w rozsądnej dawce, enzymy (ostrożnie!) oraz — moja ulubiona metoda — fermentowane umami.

Sucha marynata (dry brine) – fundament

• sól 1,5–2% masy mięsa (u nas 12–14 g na 900 g), 8–24 h w lodówce.
  Dlaczego działa: sól wciąga do mięśni odrobinę wody z przyprawami, a białka rozluźniają się i wiążą soki. W rezultacie mięso trzyma wilgoć.

Kwas dla zmiękczenia i balansu

• cytryna lub ocet jabłkowy – 1 łyżka/ kg; czas 30–120 min.
  Za dużo kwasu „gotuje” białko (mączysta faktura). Dlatego trzymaj się małych dawek i krótkiego czasu.

Enzymy (papaja, ananas, kiwi) – ostrożnie

• działają błyskawicznie; 5–15 min wystarczy.
  Przedawkowanie kończy się strukturą „papki”. Jeśli próbujesz: kiwi 1–2 plasterki rozsmarowane po mięsie, potem dokładnie zmyj i osusz.

Mleczne i fermentowane – moja „broń” na co dzień

• jogurt grecki 100 g + 1 łyżeczka soli + czosnek + tymianek, 2–4 h;
• kefir 150 ml + 1 łyżka musztardy – 3 h;
• miso 1 łyżeczka + miód 1 łyżeczka + 1 łyżka sosu sojowego – 1–2 h.
  Dają umami, które podbija smak karkówki, a białka mleczne działają jak delikatny „miękczacz”.

Małe portfolio marynat (na 1 kg mięsa):

typ	skład	czas	smak/profil
klasyk ziołowy	oliwa 40 ml, sól 16 g, pieprz 2 g, czosnek 12 g, tymianek 1 g, papryka 3 g	2–12 h	ziołowo, „domowo”
cytrusowo-musztardowa	cytryna 20 ml, dijon 20 g, oliwa 30 ml, miód 10 g, sól 12 g	1–3 h	świeżo, lekko słodko
jogurtowa	jogurt 150 g, sól 14 g, czosnek 6 g, kmin 1 g	2–4 h	kremowo, lekki kwas
miso-sojowa	miso 10 g, sos sojowy 15 ml, olej 20 ml, cukier 8 g, imbir 6 g	1–2 h	umami, słono-słodko

Moim zdaniem, gdy chcesz efekt „miękko, ale sprężyście”, wygrywa dry brine + krótki kwas + obsmażenie. To zestaw, który rzadko zawodzi.

Czy por jest zdrowszy od cebuli?

Z jednej strony por ma więcej witaminy K i folianów, z drugiej cebula dostarcza kwercetyny i bywa minimalnie mniej kaloryczna. Dlatego wybór zależy od tego, czego akurat potrzebujesz. W praktyce do kremowych sosów wolę pora, ponieważ po duszeniu staje się maślany i delikatny; natomiast do dań wymagających karmelu sięgam po cebulę. Oba są wartościowe, a tymczasem w tym przepisie por gra pierwsze skrzypce.

Co można zrobić z pora na obiad?

Pora (heh) na inspiracje. Poniższe pomysły przygotujesz szybciej niż jedno pranie. Do każdego dorzucam liczby, bo lubię mieć jasny plan działania.

Por duszony z masłem i cytryną (15 min)

Pokrój 2 pory (400 g) w półplasterki. Na patelni rozpuść 20 g masła + 1 łyżkę oliwy, dodaj pory, posól, duś 10–12 min. Na koniec 1 łyżeczka soku z cytryny i pieprz. Idealne pod jajko sadzone i grzanki.

Quiche z porem i szynką (45–50 min)

Na cieście francuskim rozłóż por 300 g podsmażony na 15 g masła, dodaj 100 g szynki i zalewę: 3 jajka + 150 ml śmietanki + 50 g sera. Piecz 190°C/30 min. Kroisz jak pizzę i jest.

Risotto porowe z parmezanem (30 min)

Podsmaż por 250 g na 1 łyżce oliwy, wsyp ryż arborio 240 g, mieszaj 1–2 min, dolej białe wino 80 ml, potem stopniowo bulion 900 ml. Na koniec 30 g masła i 60 g parmezanu.

Zupa krem z pora i ziemniaka (20–25 min)

Na 1 łyżce masła podsmaż por 300 g, dodaj ziemniaki 300 g, zalej bulionem 1 l, gotuj 15 min. Zblenduj, dolej mleko 150 ml lub śmietankę 80 ml. Sól, pieprz, szczypiorek i już.

Makaron z porem i łososiem (20 min)

Por 250 g przesmaż na oliwie 1 łyżka, dolej śmietankę 150 ml i parmezan 40 g, dopraw cytryną. Wmieszaj makaron 300 g i kawałki łososia 200 g (z puszki lub pieczony). Gotowe.

Drobne triki przy porze:

• mycie: przekrój pora wzdłuż, rozszerz „liście” i wypłucz piasek;
• kolor: biała część jest delikatniejsza, zielona bardziej włóknista — do bulionów super;
• słodycz: por lubi masło i odrobinę kwasu (cytryna, wino), wtedy robi się „maślany”.

Wartości odżywcze i liczba kalorii – Karkówka z porami

Liczby poniżej to szacunki dla 1 porcji (1/4 przepisu): ok. 220–240 g mięsa po duszeniu + 120–150 ml sosu z porów + 1 porcja pieczonych ziemniaków i marchwi (ok. 250 g). Wersja ze śmietanką 30% i winem.

Szacunki na 1 porcję (z dodatkami z blachy)

parametr	ilość
kalorie	720–820 kcal
białko	36–42 g
tłuszcz	42–48 g
węglowodany	44–56 g
błonnik	6–8 g
sód	1,6–2,2 g (zależy od soli i bulionu)

Per 100 g (tylko karkówka w sosie porowym, bez dodatków)

składnik	ilość/100 g
kcal	170–210
białko	12–14 g
tłuszcz	12–15 g
węglowodany	2–4 g

Jak sterować kalorycznością — proste przełączniki

• lżej (–120–180 kcal/porcję): użyj śmietanki 18% (150 ml) zamiast 30%, skróć olej o 1 łyżkę, a ziemniaki zamień na kaszę pęczak 60 g suchej/os.
• bardziej „comfort” (+120–200 kcal/porcję): dodaj 1 łyżkę masła na finisz sosu i podaj z puree ziemniaczanym (200 g/os.).
• bez alkoholu: wino zastąp bulionem 120 ml + 1 łyżka soku z cytryny; kalorie bez zmian, smak wciąż zbalansowany.
• bez laktozy: masło → olej, śmietanka → krem owsiany 150 ml lub mleczko kokosowe light 120 ml; przypraw pieprzem i cytryną, żeby „odchudzić” kokos.

Porcje i przechowywanie:

• w lodówce: do 3 dni (w szczelnym pojemniku, sos oddzielnie trzyma lepiej konsystencję);
• w zamrażarce: do 2 miesięcy (najlepiej bez śmietanki — dodaj po rozmrożeniu);
• odgrzewanie: mały ogień, 5–8 min, w razie potrzeby 30–60 ml bulionu, żeby odświeżyć sos.

Tę karkówkę z porami robiłam już w wersji „dla całej rodziny” i w wersji „na randkę z samą sobą”. W obu przypadkach usłyszałam to samo — „ale to jest miękkie!”. I o to chodzi. A teraz… rozgrzej patelnię i daj porom trochę masła — odwdzięczą się pięknym, maślanym szeptem. Smacznego!