Tarta z winogronami i mascarpone

Tarta z winogronami i mascarpone – wstęp, czas i dla kogo to deser

Dlaczego pokochasz ten przepis

Kocham tę tartę za prosty skład, stabilny krem i efekt wow bez cukierniczych fajerwerków. Ponieważ winogrona są dostępne przez większość roku, łatwo dopasuję deser do sezonu i okazji: rodzinny obiad, szybkie „coś do kawy”, a nawet eleganckie przyjęcie. Dodatkowo, dzięki kilku trikom (np. cienka warstwa czekolady jako bariera wilgoci), spód zostaje kruchy do następnego dnia. I tak, przyznaję – często robię ją „na raty”, bo to ułatwia życie.

Czas przygotowania i porcji

Całość spokojnie ogarniesz w około 40–50 minut pracy plus czas chłodzenia:

• przygotowanie ciasta i wałkowanie: 15–20 min,
• chłodzenie surowego spodu: 30 min (lodówka),
• podpiekanie „na ślepo”: 18–22 min w 180°C,
• krem i dekor: 10–15 min,
• chłodzenie gotowej tarty: 2–3 h w lodówce.

Z porcji wyjdzie 1 tarta Ø 24–26 cm dla 10–12 kawałków (u mnie zwykle 10, bo kroję grubiej – życie jest zbyt krótkie na skromne porcje).

Krótki przegląd składników i sprzętu

Potrzebujesz mąki pszennej, masła 82%, cukru pudru, jajka, mascarpone, śmietanki 30–36%, odrobiny cytryny i wanilii, oraz winogron bezpestkowych. Sprzęt: forma do tarty Ø 24–26 cm z wyjmowanym dnem, wałek, papier do pieczenia, obciążniki do pieczenia (ceramiczne kulki/ryż/fasola), mikser, pędzelek cukierniczy i zwykły rondel. Przyda się też termometr kuchenny, bo dzięki niemu krem zawsze wychodzi równy i stabilny.

Składniki na tartę z winogronami i mascarpone

Kruche ciasto – baza (mąka, masło, jajko)

• mąka pszenna typ 450–550: 250 g
• masło 82% tłuszczu, zimne: 125 g (pokrojone w kostkę)
• cukier puder: 60 g
• jajko M: 1 szt. (ok. 55–60 g)
• sól: szczypta (ok. 1–2 g)
• opcjonalnie wanilia lub skórka z cytryny: ½ łyżeczki – lubię, bo delikatnie podbija aromat.

Wskazówka: jeżeli w kuchni jest bardzo ciepło, schładzam mąkę i misę 10 minut w lodówce. Ciasto mniej się klei, a spód wychodzi bardziej kruchy.

Krem mascarpone – co będzie potrzebne

• ser mascarpone: 500 g, dobrze schłodzony (4°C)
• śmietanka 30–36%: 250 ml, prosto z lodówki
• cukier puder: 60–80 g (ja daję 70 g – balans z winogronami jest idealny)
• wanilia: ½–1 łyżeczka pasty lub ziarenka z ½ laski
• skórka otarta z cytryny bio: ½–1 łyżeczka
• żelatyna w proszku: 6 g + 30 ml zimnej wody do namoczenia (opcjonalnie, ale polecam, gdy tarta ma stać dłużej lub jedziemy z nią w drogę)

Dlaczego żelatyna? Ponieważ stabilizuje krem przy wysokiej wilgotności i w cieplejszych mieszkaniach. Jeśli wolisz wersję bardziej „chmurkową”, pomiń ją – tylko wtedy tarta najlepiej smakuje w dniu przygotowania.

Winogrona i dodatki (opcje smakowe)

• winogrona bezpestkowe: 500–600 g (mieszam zielone i czerwone, bo kontrast robi robotę)
• sok z cytryny: 1–2 łyżki, do lekkiego skropienia owoców
• neutralna polewa żelująca (tortenguss) 12 g + 150 ml wody lub
• galaretka o smaku winogronowym: ½ opakowania + 200 ml wody (gęstsza, bardziej „cukierkowa”)

Dodatki (opcjonalnie): posiekane pistacje (30 g), migdały w płatkach (20 g, prażone), biała lub gorzka czekolada do „bariery” na spodzie (40–60 g).

Zamienniki i wersje fit

Bez cukru rafinowanego – czym słodzić

• erytrytol: 80–90 g do kremu (jest mniej słodki niż cukier). Mielę go na pył, aby nie „chrzęścił”.
• ksylitol: 60–70 g – słodycz niemal jak cukier, ale pamiętaj, że nie podawaj go psom.
• syrop z agawy: 40–50 ml – dodaję do kremu i redukuję śmietankę o 20–30 ml, żeby konsystencja się zgadzała.

Bezglutenowa i bezlaktozowa

• spód BG: 170 g mąki ryżowej + 80 g mąki migdałowej, 125 g masła bez laktozy, 1 jajko, 60 g cukru pudru, szczypta soli. Jeżeli ciasto się kruszy, dodaj 1–2 łyżeczki łuski babki jajowatej lub ⅛ łyżeczki gumy ksantanowej.
• krem bez laktozy: mascarpone i śmietanka bez laktozy (są coraz łatwiej dostępne), słodzenie jak wyżej. Działa identycznie.

Tabela składników i gramatury (wizualna)

element	składnik	ilość	ważna uwaga
spód	mąka pszenna	250 g	typ 450–550
spód	masło 82%	125 g	zimne, kostka
spód	cukier puder	60 g	drobny, przesiany
spód	jajko M	1 szt.	55–60 g
krem	mascarpone	500 g	mocno schłodzone
krem	śmietanka 30–36%	250 ml	zimna (4°C)
krem	cukier puder	60–80 g	do smaku
krem	żelatyna	6 g	+ 30 ml wody
dekor	winogrona	500–600 g	bez pestek
dekor	tortenguss/galaretka	12 g / ½ op.	150–200 ml wody
bariera	czekolada	40–60 g	biała/gorzka

Jak zrobić tartę z winogronami i mascarpone krok po kroku

Przygotowanie i podpieczenie spodu

1. Zagnieć szybko ciasto. Do misy wsypuję mąkę, cukier puder i sól, dodaję zimne masło. Rozcieram palcami do konsystencji „mokrego piasku”. Wbijam jajko, zagniatam krótko (maks. 1–2 min), aby nie wyrobić glutenu – dzięki temu spód jest kruchy.
2. Schłodź. Placek spłaszczam, owijam folią i wkładam do lodówki na 30–40 min.
3. Rozwałkuj. Na lekko oprószonej mąką stolnicy wałkuję na 3 mm, przenoszę do formy Ø 24–26 cm, dociskam boki i odcinam nadmiar. Dno nakłuwam widelcem.
4. Podpiekanie „na ślepo”. Wykładam dno papierem do pieczenia, wsypuję obciążniki (lub suchy ryż). Piekę 18–20 min w 180°C, grzanie góra-dół. Zdejmuję obciążenie i dopiekam jeszcze 5–7 min, aż brzegi lekko się zrumienią.
5. Bariera z czekolady (opcjonalnie, ale warto). Na gorący spód kładę posiekaną czekoladę (40–60 g), czekam 1–2 min, rozsmarowuję pędzelkiem. Dzięki temu wilgoć z kremu i owoców nie rozmiękcza ciasta.

Grubość i czas: 3 mm to złoty standard – przy 4 mm dopiecz jeszcze 2 min, przy 2 mm pilnuj, żeby nie spalić brzegów.

Krem mascarpone – konsystencja idealna

1. Namocz żelatynę (6 g) w 30 ml zimnej wody (5–10 min).
2. Ubijaj na zimno. W misie łączę mascarpone (500 g) z cukrem pudrem i wanilią – krótko, tylko do połączenia (30–45 s na niskich obrotach).
3. Spulchnij śmietanką. Wlewam 250 ml bardzo zimnej śmietanki i ubijam do gęstych, ale miękkich fal (nie totalny beton).
4. Rozpuść żelatynę. Podgrzewam 50–60 ml śmietanki (albo mleka) do 60–70°C, dodaję napęczniałą żelatynę, mieszam do rozpuszczenia (nie gotuję!). Hartuję: wlewam 2–3 łyżki kremu do żelatyny, mieszam i dopiero cienką strużką wprowadzam do całej masy, miksując na niskich obrotach.
5. Zakwaszam delikatnie. Dodaję skórkę z cytryny i kilka kropel soku – kwas pięknie równoważy słodycz.
6. Temperatura pracy kremu powinna oscylować wokół 20–22°C. Gdy jest cieplej, krem mięknie. Gdy jest zimniej, gęstnieje za szybko. Jeśli czuję, że „siada”, wkładam misę na 5 min do lodówki i mieszam.

Sygnał gotowości: krem utrzymuje ślady po mieszadle przez 3–4 sekundy i nie spływa z łopatki w postaci płynnego strumienia.

Układanie winogron, żelowanie i wykończenie

1. Gładkie wypełnienie. Na ostudzony spód wykładam krem, wyrównuję szpatułką, zostawiając 2–3 mm luzu do rantu (po żelowaniu wszystko idealnie się zrówna).
2. Winogrona. Myję, osuszam dokładnie ręcznikiem papierowym (wilgoć to wróg chrupkości), kroję w połówki. Układam ciasno od zewnątrz, spiralą do środka – lub geometrycznie, kiedy mam nastrój na „symetrię do linijki”.
3. Polewa żelująca. Mieszam 12 g neutralnego żelu z 150 ml wody, doprowadzam do wrzenia, zdejmuję z ognia i studzę 3–4 min. Pędzelkiem smaruję owoce cienką warstwą – nie zalewam po brzeg, bo tarta ma oddychać.
4. Akcenty. Posypuję pistacjami (30 g) lub prażonymi płatkami migdałów (20 g) – kontrast faktur robi różnicę.

Jak uniknąć rozmoczenia spodu

• bariera z czekolady na gorący spód – działa natychmiast;
• białko jajka: po zdjęciu obciążników smaruję dno cienko białkiem i dopiekam 2 min;
• suche owoce: winogrona osuszam aż do znudzenia, inaczej woda przesiąknie;
• krem gęsty, nie lejący: jeśli jest zbyt luźny, dodaj 1–2 łyżki mascarpone i krótko zmiksuj.

Chłodzenie i stabilizacja kremu

• Po złożeniu chłodzę tartę 2–3 h w lodówce (4°C).
• Gdy się spieszę, wkładam na 15 min do zamrażarki, a potem przenoszę do lodówki na 45–60 min – krem „łapie” i kroi się równo.
• Przed krojeniem wyjmuję deser na 10–15 min, aby spód nie był „kamieniem”.

Tabela kontroli czasu i temperatury

etap	parametr	wartość zalecana	co to daje
podpiekanie spodu	temperatura piekarnika	180°C góra-dół	równy wypiek bez przesuszenia
podpiekanie spodu	czas	18–20 + 5–7 min	chrupkie brzegi i suche dno
krem w trakcie pracy	temp. masy	20–22°C	stabilna, jedwabista konsystencja
rozpuszczanie żelatyny	temp. płynu	60–70°C	brak grudek, zero utraty mocy
chłodzenie gotowej tarty	czas	2–3 h	równe krojenie, czyste brzegi

Warianty: tarta winogronowa z mascarpone na różne okazje

Z galaretką winogronową

Rozpuszczam ½ opakowania galaretki w 200 ml wrzątku (mniej wody = mocniejsza tafla), studzę 5–7 min, przelewam cienką warstwą po owocach. Słodszy, błyszczący efekt – dzieciaki szaleją.

Bez pieczenia (na spodzie z herbatników)

Kruchy spód zastępuję mieszanką: 250 g herbatników + 100 g masła. Miksuję na „mokry piasek”, dociskam do formy, chłodzę 30 min. Dalej robię krem i dekor jak wyżej. Idealne, gdy piekarnik zajęty lub gdy jest upał.

Z pistacjami, migdałami lub orzechami

Do kruchego spodu dodaję 30 g drobno mielonych pistacji lub migdałów – smak idzie w kierunku „cukiernia premium”. Na wierzchu ląduje dodatkowe 20–30 g posiekanych orzechów. Prażę je 5–7 min w 160°C, ponieważ aromat wtedy naprawdę „wychodzi do ludzi”.

Z innymi owocami: figi, borówki, maliny

Gdy akurat nie mam winogron, używam borówek (400 g), fig (6–8 szt.) lub malin (400 g). Przy malinach polewa żelująca szczególnie pomaga – inaczej puszczają sok i krem szybko się „rumieni”.

Serwowanie, przechowywanie i najczęstsze błędy

Jak kroić i podawać, z czym smakuje najlepiej

Wyjmuję tartę z lodówki 10–15 min wcześniej. Nóż ogrzewam w gorącej wodzie, wycieram i kroję zdecydowanym ruchem. Do podania lubię łyżkę jogurtu greckiego albo kropelkę miodu lawendowego. Do picia: espresso, a gdy świętujemy – prosecco. I taka prawda: Tarta z winogronami i mascarpone znika zanim zdążę zrobić trzecie zdjęcie.

Przechowywanie i mrożenie – ile wytrzyma

• W lodówce (4°C) pod kloszem: do 36–48 h.
• Spód upieczony „na zapas” przechowuję hermetycznie 2–3 dni w temperaturze pokojowej lub zamrażam do 1 miesiąca.
• Zamrażanie gotowej tarty z winogronami odradzam: po rozmrożeniu owoce tracą jędrność i puszczają sok, więc spód mięknie, a krem robi się „płatkowy”.

Problemy i ratunek: rzadki krem, twardy spód, pęknięcia

• Rzadki krem: dodaj 2–3 łyżki mascarpone i krótko zmiksuj. Jeśli nadal „leci”, schłódź 10 min i zamieszaj silikonową łopatką.
• Twardy spód: piekł się za długo lub był zbyt cienki. Następnym razem wałkuj na 3 mm i pilnuj czasu. Teraz uratuje go 15 min w temp. pokojowej przed podaniem.
• Pęknięcia spodu: zazwyczaj za dużo mąki przy wałkowaniu. Rozsądne lepiszcze to 1–2 łyżki zimnej wody – można użyć następnym razem.
• Owoce spływają: krem był zbyt miękki lub ciepły. Chłodź gotową tartę min. 2 h i smaruj owoce cienko żelem, aby się „przykleiły”.
• Wilgoć w spodzie: brak bariery. Smaruj dno białkiem lub czekoladą – to naprawdę działa.

Tarta z winogronami i mascarpone to mój deser-pewniak: wygląda odświętnie, a jednak robi się go sprawnie i bez stresu. Dzięki podanym gramaturom, temperaturom i czasom wchodzi za każdym razem – nawet, gdy do drzwi pukają goście, a ja „jeszcze przecież mieszam krem”. Spróbuj, dopasuj słodycz do swoich kubków smakowych i koniecznie dorzuć od siebie mały twist – choćby odrobinę pistacji. Smacznego!

Polecam również artykuł jakie blachy do pieczenia warto mieć.