Tarta z gruszkami i serem pleśniowym

Tarta z gruszkami i serem pleśniowym – składniki

Poniżej ilości na formę 24–26 cm (8 porcji). Trzymaj się gramów i mililitrów, a wszystko wyjdzie powtarzalnie. Przy serze i gruszkach podaję zakresy — łatwiej dopasujesz smak do siebie.

Kruche ciasto (spód):

• mąka pszenna tortowa (typ 450/480) – 250 g
• masło zimne, pokrojone w kostkę – 150 g
• sól drobna – 1/3 łyżeczki (2 g)
• cukier puder – 20 g (opcjonalnie, dla delikatnie słodkiego spodu)
• żółtko jajka m – 1 szt.
• woda lodowata – 1–2 łyżki (15–30 ml)

Nadzienie:

• gruszki dojrzałe, ale jędrne – 450–600 g (2–3 szt.), plastry 3–4 mm
• ser pleśniowy niebieski (gorgonzola/roquefort/lazur) – 120–180 g, kawałki 1–2 cm
• śmietanka 30% – 150 ml (lżej: 18% – 180 ml)
• jajka m – 2 szt. (ok. 110–120 g bez skorupek)
• miód – 1 łyżka (15 g) (do lekkiego szkliwienia gruszek)
• sok z cytryny świeży – 1 łyżka (15 ml)
• pieprz świeżo mielony – 1/3 łyżeczki
• sól – szczypta (ser jest słony, więc ostrożnie)
• orzechy włoskie/pekany, grubo siekane – 30–40 g, podprażone
• tymianek świeży – 6–8 gałązek (same listki: 1 łyżeczka)

Dodatkowo (opcjonalnie, ale polecam):

• ocet balsamiczny gęsty – 1–2 łyżeczki na finisz
• rukola – 1 garść (20–30 g) do podania, dla kontrastu

Sprzęt: forma do tarty 24–26 cm z wyjmowanym dnem, papier do pieczenia, obciążenie (sucha fasola/ryż/kulki), wałek, kratka do studzenia.

Zamienniki i warianty – „co jeśli…”

składnik	zamiennik 1	zamiennik 2	wskazówka technologiczna
masło 150 g	masło klarowane 130 g	margaryna 150 g (bez wody)	klarowane daje kruchszy, bardziej „czysty” smak
mąka pszenna	orkiszowa jasna 630	bezglutenowa do kruchych (mix)	przy bezglutenowej dodaj +10–15 ml wody
ser niebieski	cambozola/brie 150–180 g	kozi „twarożek” 150 g	łagodniejszy profil, mniej soli
śmietanka 30%	18% 180 ml	jogurt grecki 10% 150 g	z jogurtem dodaj 1 łyżeczkę mąki ziemniaczanej
gruszki 450–600 g	jabłka 500 g	brzoskwinie 450 g	owoce bardziej soczyste podsusz 5 min w piekarniku

U mnie zwykle wygrywa gorgonzola dolce i gruszki konferencje — są stabilne po upieczeniu i nie puszczają morza soku.

Jak zrobić tartę z gruszkami i serem pleśniowym?

Poniżej masz logistykę, która daje chrupki spód, soczyste gruszki i kremowe wnętrze. Zamiast „pieczenia na ślepo” mówię wprost: wstępnie podpiecz spód z obciążeniem — dzięki temu nie urośnie i nie pomarszczy się.

Zagnieć szybkie kruche (5–6 min)

Do miski wsyp mąkę, sól i cukier puder. Dodaj zimne masło i posiekaj nożem albo przepracuj palcami do struktury grubego piasku (nie ocieplaj za bardzo). Wmieszaj żółtko, dodaj 1 łyżkę lodowatej wody, a jeśli ciasto jest zbyt suche — dodać jeszcze 1 łyżkę. Zbierz w dysk, zawiń i schłódź 30 min.

Rozwałkuj i ułóż w formie (7–8 min)

Na lekko oprószonym blacie rozwałkuj ciasto do 3 mm, wyłóż formę, dociśnij boki i odetnij nadmiar wałkiem. Dno nakłuj widelcem w kilku miejscach. Formę wstaw do lodówki na 15 min — spód nie „zjeżdża” podczas pieczenia.

Podpiecz spód z obciążeniem (15 + 5 min)

Formę wyłóż papierem do pieczenia, nasyp obciążenie (ok. 400–500 g fasoli/ryżu). Piecz 15 min w 200°C (góra-dół). Ostrożnie zdejmij obciążenie i papier, a spód dopiecz 5 min — ma lekko zmatowieć i wysuszyć się. Wyjmij i odstaw na kratkę.

Przygotuj gruszki (5 min)

Gruszki obierz (albo zostaw skórkę, jeśli cienka), wydrąż gniazda i pokrój w plastry 3–4 mm. Skrop cytryną, wymieszaj z miodem i listkami tymianku. To zatrzyma ciemnienie i podbije aromat.

Zrób masę śmietankową (2 min)

W misce roztrzep jajka ze śmietanką, dodaj szczyptę soli i pieprz. Masa ma być płynna, bez piany (nie napowietrzaj, bo urośnie za bardzo).

Złóż tartę i upiecz (22–28 min)

Na podpieczony spód ułóż warstwowo gruszki i ser (kawałki 1–2 cm). Zalej masą. Posyp orzechami. Piecz 22–28 min w 190°C, aż środek zastyg­nie, a brzegi lekko złocą. Jeśli wierzch rumieni się za szybko, przykryj luźno folią.

Odpoczynek i serwis (10–15 min)

Tarta musi odpocząć 10–15 min na kratce — masa się zwiąże i kroi się równo. Na koniec skrop gęstym balsamico i podaj z rukolą. Jeżeli chcesz podać na zimno, ostudź do temperatury pokojowej, a potem schłodź min. 1 h.

Szybki harmonogram:

etap	temp.	czas aktywny	czas łączny	cel
ciasto + chłodzenie	—	10–12 min	30–45 min	kruchość, stabilność
podpieczenie spodu	200°C	5 min	20 min	suchy, płaski spód
gruszki + masa	—	7–8 min	8–9 min	równy rozkład
pieczenie finalne	190°C	2 min	22–28 min	ścięta masa, złote brzegi
odpoczynek	—	—	10–15 min	równe krojenie

Jaki ser pasuje do gruszek?

Gruszka kocha kontrast: jej subtelna słodycz i soczystość proszą o coś słonego, pikantnego i kremowego. Dlatego niebieskie sery działają najlepiej, ale nie tylko one.

Najczęściej wybierane:

• Gorgonzola dolce (Włochy) – miękka, kremowa, łagodna; topi się równo, nie dominuje owocu.
• Gorgonzola piccante – wyraźniejsza, ostrzejsza; świetna, gdy lubisz mocniejszy charakter.
• Roquefort (Francja) – słony i pikantny, z wyraźnymi żyłkami; używaj go 120–140 g na tartę, aby nie przesadzić.
• Lazur (PL) – dostępny i przewidywalny; średnia słoność, dobra topliwość.
• Cambozola / brie – jeśli chcesz łagodniej i bardziej maślanie; w takim wariancie koniecznie dopraw masę pieprzem i tymiankiem.
• Kozi ser świeży (chevre) – elegancko kwaskowy; dodaje lekkości, ale mniej soli, więc posól masę odrobinę mocniej.
• Dobry cheddar – wariant bez pleśni; orzechowy i słonawy, szczególnie przy gruszkach i orzechach włoskich.

Tabela porównawcza (na potrzeby 1 tarty):

ser	słoność	ostrość	topnienie	ilość zalecana
gorgonzola dolce	●●○	●○○	●●●	150–180 g
gorgonzola piccante	●●●	●●○	●●○	120–150 g
roquefort	●●●	●●●	●○○	120–140 g
lazur	●●○	●●○	●●○	140–170 g
cambozola/brie	●○○	○○○	●●●	150–180 g
kozi świeży	●○○	●○○	●○○	150–170 g
cheddar dojrz.	●●○	●○○	●●○	130–160 g

Jeśli nie wiesz, co wybrać, zacznij od gorgonzoli dolce – to bezpieczny złoty środek.

Czy ser pleśniowy jest dobry dla jelit i wątroby?

Zależy od kontekstu i porcji. Sery pleśniowe powstają w fermentacji, dlatego przynoszą smak i łatwiej strawną laktozę (część ulega rozkładowi). Jednocześnie zawierają sporo soli i tłuszczu nasyconego, więc warto zachować umiar.

• Jelita: fermentacja i dojrzewanie zwykle poprawiają trawienność w porównaniu z mlekiem. Nie wszystkie sery pleśniowe dostarczają żywych kultur probiotycznych po obróbce i dojrzewaniu, jednak umiarkowane porcje (np. 20–30 g na porcję tarty) u większości osób nie powodują kłopotów.
• Wątroba: tu liczy się cały jadłospis i sól/tłuszcze w skali dnia. Jeżeli dbasz o wątrobę albo masz zalecenia lekarskie, wybieraj łagodniejsze sery (cambozola, brie, kozi), mniejsze dawki i równoważ tłuszcz większą porcją sałaty/rukoli.
• Alergie/nietolerancje: przy nietolerancji laktozy wiele osób toleruje twarde/dojrzałe sery lepiej, ale reakcje są indywidualne.

Podsumowując: ser pleśniowy to dodatek, a nie baza diety. W tarcie gra rolę akcentu smakowego — i w takiej roli sprawdza się świetnie.

Jakie przyprawy pasują do gruszki?

Gruszka jest subtelna, dlatego przyprawy powinny podkręcać smak, a nie przykrywać. Lubi zioła i delikatne korzenne akcenty, które łączą słodycz owocu z wytrawnym serem.

Zioła i przyprawy, które robią robotę:

• tymianek – świeży, cytrynowy; łączy tłuszcz sera z owocem;
• rozmaryn – używaj oszczędnie (kilka igieł posiekanych), bo dominuje;
• pieprz czarny – ubija słodycz i dodaje pazura;
• gałka muszkatołowa – szczypta do masy, nadaje aksamitny klimat;
• kardamon – 1–2 ziarna roztarte; korzenny, ale świeży;
• wanilia – kropla pasty do gruszki, jeśli idziesz w kierunku „półsłodkim”;
• ocet balsamiczny – gęsty, kropla na finisz; łączy warstwy.

Szybkie miksy (na 1 tartę):

• Tymianek + pieprz + balsamico: listki z 6 gałązek, 1/3 łyżeczki pieprzu, 1–2 łyżeczki gęstego balsamico po upieczeniu.
• Gałka + kardamon: szczypta gałki + ziarno kardamonu roztarte w moździerzu — dodaj do masy śmietankowej.
• Tymianek + rozmaryn + orzech włoski: listki tymianku + 3–4 igły rozmarynu drobno posiekane + 30–40 g orzechów na wierzch.

Tabela parowań „smak → przyprawa → efekt”:

smak przewodni	przyprawa	efekt na języku
słodycz gruszki	pieprz czarny	kontrast, dłuższy finisz
krem sera	tymianek	świeżość, cytrynowy niuans
orzechowość	gałka	aksamit, ciepło
„półsłodko”	kardamon/wanilia	deserowy cień bez ciężkości
kwasowość	balsamico/cytryna	balans tłustości

Wartości odżywcze i liczba kalorii – tarta z gruszkami i serem pleśniowym

Liczby poniżej to szacunek domowy dla 1/8 tarty (forma 25 cm), w wersji z gorgonzolą 160 g, śmietanką 30% 150 ml, orzechami 35 g i miodem 15 g.

Orientacyjnie na 1 porcję (1/8):

parametr	ilość
kalorie	480–540 kcal
białko	12–15 g
tłuszcz	31–36 g
węglowodany	38–45 g
błonnik	2–3 g
sód	0,7–1,0 g (zależnie od sera)

Per 100 g gotowej tarty:

składnik	ilość/100 g
kcal	250–290
białko	6–7 g
tłuszcz	16–19 g
węglowodany	20–23 g

Jak łatwo sterować kalorycznością i intensywnością smaku:

• lżej (–90–130 kcal/porcję): śmietanka 18% 180 ml, sera 120–130 g, orzechy 20 g, ciasto z 130 g masła → wciąż kremowo, ale subtelniej;
• ostrzej (+profil wytrawny, kalorie ~bez zmian): gorgonzola piccante lub roquefort 120–140 g + więcej pieprzu;
• wegetariańsko i ciut lżej: część sera niebieskiego zastąp kozim (100 g + 60 g), a śmietankę jogurtem 10% 150 g + 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej.

Przechowywanie i odgrzewanie:

• lodówka: do 3 dni (szczelny pojemnik);
• mrożenie: najlepiej bez rukoli i balsamico, do 2 miesięcy;
• odgrzewanie: 180°C / 10–12 min (tarta na kratce), aby spód znów był kruchy.

A teraz — wałek, mąka, zimne masło i tarta z gruszkami i serem pleśniowym ląduje w piekarniku. Smacznego!