Roladki schabowe ze szpinakiem i suszonymi pomidorami to mój patent na obiad „z efektem”, który jednak da się ogarnąć po pracy. Najpierw rozbijam cienko plastry, następnie szybko podsmażam farsz, potem zawijam i obsmażam rolady, a na końcu dopiekam je w piekarniku, żeby doszły równomiernie. Dzięki temu mięso jest soczyste, farsz kremowy, a na talerzu wygląda to naprawdę elegancko. Lubię ten przepis, bo łączy domowy komfort jedzenia z kuchenną precyzją.
Roladki schabowe ze szpinakiem i suszonymi pomidorami – składniki
Ilości na 4 duże porcje (po 2 roladki na osobę). Podaję gramatury, aby wyszło powtarzalnie; zakresy pozwolą dopasować intensywność farszu do swojego gustu.
Mięso i marynata
- schab wieprzowy bez kości, plastry 8–10 mm – 8 szt. (ok. 900–1000 g łącznie)
- sól drobna – 14–16 g (ok. 1,6% masy mięsa; do suchego peklowania)
- pieprz czarny mielony – 1 łyżeczka (2 g)
- czosnek – 2 ząbki (6 g), starty
- olej rzepakowy/oliwa – 2 łyżki (30 ml)
- sok z cytryny – 1 łyżka (15 ml)
Farsz szpinakowy
- szpinak świeży – 300 g (lub mrożony, dobrze odciśnięty 250 g)
- ser kremowy naturalny 18% – 120–150 g albo ricotta 150 g
- suszone pomidory w oleju – 80–100 g (odsączone, posiekane)
- czosnek – 2 ząbki (6 g), drobno posiekane
- parmezan drobno starty – 25–30 g
- gałka muszkatołowa – szczypta
- sól i pieprz – do smaku
- olej z pomidorów – 1 łyżka (15 ml) do podsmażenia
Do smażenia i pieczenia
- olej – 1–2 łyżki (15–30 ml)
- masło klarowane – 1 łyżka (15 g)
- bulion drobiowy/warzywny – 150 ml (do podlania formy)
Opcjonalny szybki sos z patelni (1 rondel)
- szalotka – 1 szt. (40 g), drobna kostka
- białe wino wytrawne – 80 ml lub bulion 80 ml
- śmietanka 18% – 120 ml
- musztarda dijon – 1 łyżeczka (5 g)
- natka pietruszki – 1–2 łyżki, posiekana
Sprzęt, który ułatwia życie: ciężka patelnia 26–28 cm, blacha/forma do pieczenia, papier do pieczenia, tłuczek do mięsa (z gładką stroną), termometr kuchenny (opcjonalnie), wykałaczki lub sznurek.
Zamienniki i warianty
| element | zamiennik 1 | zamiennik 2 | wskazówka technologiczna |
|---|---|---|---|
| schab wieprzowy | indyk – filety 1 kg | cielęcina 1 kg | rozbij delikatnie, żeby nie porwać włókien |
| ser kremowy | serek kozi 120 g | twaróg półtłusty 150 g | z twarogiem dodaj 1 łyżkę jogurtu |
| suszone pomidory | grillowana papryka 120 g | oliwki 80 g | pomidory dają umami i kwas; papryka – słodycz |
| szpinak | jarmuż 250 g | botwina 300 g | jarmuż zblanszuj 2 min i odciśnij |
| śmietanka do sosu | mleko 3,2% 150 ml + 1 łyżeczka mąki | krem owsiany 150 ml | zagęszczaj na końcu, mieszając |
Jak zrobić roladki schabowe ze szpinakiem i suszonymi pomidorami?
Najlepiej działa sekwencja: rozbij → przypraw → zrób farsz → zawiń → obsmaż → dopiecz. Dzięki temu mięso zostaje soczyste, a farsz nie wypływa.
Przygotuj mięso
Po pierwsze, przykryj plastry schabu folią i rozbij je do grubości 3–4 mm. Po drugie, posyp solą 14–16 g (łącznie) oraz pieprzem, wetrzyj czosnek, skrop cytryną i olejem. Odstaw na 20–30 min w temperaturze pokojowej (albo na 8–12 h w lodówce). Taka krótka „sucha marynata” równomiernie doprawia i zmiękcza włókna.
Zrób farsz
Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju z pomidorów. Dodaj czosnek, po 20–30 s wsyp szpinak. Smaż 2–3 min, aż zwiędnie i odparuje. Przenieś do miski, dodaj ser kremowy, parmezan, posiekane suszone pomidory, gałkę, sól i pieprz. Wymieszaj – farsz powinien być gęsty i smarowny.
Zwijanie roladek
Połóż płat mięsa na desce. Rozsmaruj 1–2 łyżki farszu (zostaw 1 cm marginesu). Zwiń ciasno w kierunku od siebie. Zepnij wykałaczką co 3–4 cm albo przewiąż sznurkiem. Powtórz z pozostałymi.
Obsmażanie
Rozgrzej patelnię, dodaj 1 łyżkę oleju i 1 łyżkę masła klarowanego. Obsmażaj roladki partiami po 1,5–2 min z każdej strony, aż będą ładnie zrumienione. Przenieś do formy do pieczenia wyłożonej papierem, podlej bulionem 150 ml.
Pieczenie
Wstaw do piekarnika 180°C (góra–dół) na 18–22 min. Jeżeli masz termometr, mierz w najgrubszym miejscu: 63–65°C po wyjęciu. Mięso odpocznie i „dociągnie” jeszcze o 1–2°C.
Szybki sos (opcjonalnie, ale warto)
W tym samym czasie, na patelni po smażeniu zeszklij szalotkę 2 min, wlej wino 80 ml, zeskrob przyrumienienia, odparuj o połowę. Dodaj śmietankę i dijon, zagotuj 1–2 min do lekkiego zgęstnienia. Dosól, dopieprz, wrzuć natkę.
Odpoczynek, krojenie i podanie
Wyjmij roladki, odczekaj 5–7 min. Wyjmij wykałaczki, pokrój pod skosem na 2–3 kawałki. Podawaj z sosem, puree ziemniaczanym albo kaszą bulgur, i szybkim miksem sałat z cytryną. Ja lubię dodać garść prażonych płatków migdałów – chrupkość robi robotę.
Harmonogram w skrócie
| etap | temperatura | czas aktywny | łączny | po co |
|---|---|---|---|---|
| rozbicie i marynata | — | 10 min | 20–30 min | kruchość, równe doprawienie |
| farsz | średni ogień | 8 min | 10 min | gęsty, niewodnisty środek |
| zwijanie | — | 10–12 min | 10–12 min | ciasne rolady, zero wycieków |
| obsmażanie | wysoki | 6–8 min | 8–10 min | smak Maillarda, kolor |
| pieczenie | 180°C | 1 min | 18–22 min | równomierne dojście |
| odpoczynek | — | — | 5–7 min | soki rozkładają się |
Czy roladki schabowe obtaczamy w mące?
Można, ale nie trzeba. Cienka warstwa mąki daje delikatną skórkę i pomaga „złapać” sos na powierzchni. Z kolei brak mąki oznacza czystszy smak mięsa i mniej kalorii. Ja decyduję w zależności od planu podania.
Kiedy obtaczać w mące
- chcesz szybki sos z patelni – mąka zagęści go naturalnie, gdy podlejesz winem/bulionem;
- masz słabszą patelnię – mąka minimalizuje przywieranie;
- lubisz delikatny „film” na mięsie.
Kiedy zrezygnować
- planujesz pieczenie bez sosu – mąka niepotrzebna;
- chcesz kruchą, czystą powierzchnię i niższą kaloryczność;
- zależy Ci na bezglutenowej wersji.
Porównanie
| wariant | plusy | minusy | jak zrobić |
|---|---|---|---|
| bez mąki | czysty smak, mniej kalorii | sos wymaga śmietanki/masła | smaż krótko na mocnym ogniu |
| cienka mąka (1–2 łyżki na całość) | lekka skorupka, sos się „łapie” | minimalnie cięższe odczucie | obtocz tuż przed smażeniem, strzep nadmiar |
| bezgluten (mąka ryżowa) | delikatna skórka, lekkość | szybsze rumienienie | użyj tyle co zwykłej mąki |
Czy roladki piec pod przykryciem czy bez?
To zależy od etapu i celu. Roladki schabowe ze szpinakiem i suszonymi pomidorami po obsmażeniu zwykle piekę bez przykrycia, aby powierzchnia lekko doschła i nabrała koloru. Gdy robię większą porcję i boję się przesuszenia, przykrywam luźno folią na pierwsze 10 minut, a później zdejmuję.
Krótka ściąga
| cel | przykrycie | efekt |
|---|---|---|
| maksimum soczystości | pierwsze 10 min pod folią, potem bez | delikatne, równo upieczone wnętrze |
| więcej koloru | cały czas bez | lekko chrupiąca powierzchnia |
| dużo rolad w jednej formie | luźno pod folią | wyrównane pieczenie, mniej parowania |
Uwaga praktyczna: jeśli na dnie formy jest bulion, para z niego „nawilża” mięso. Dlatego nie ma potrzeby pełnego przykrycia, o ile czas pieczenia trzymasz w ryzach.
Co zrobić, żeby roladki ze schabu były miękkie?
Tu liczą się drobiazgi, które razem robią różnicę.
Zasady, które trzymam zawsze
- mięso rozbijam do 3–4 mm – równomiernie, ale delikatnie;
- solę z wyprzedzeniem (dry brine 1,6%) – soki zostają w środku;
- farsz odparowuję – żeby nie „gotował” mięsa od środka;
- nie przeładowuję farszem – 1–2 łyżki na roladę wystarczy;
- obsmażam krótko i gorąco – tylko kolor;
- dopiekam do 63–65°C w jądrze i daję 5–7 min odpoczynku;
- kroję pod kątem – mniej wycieknie, ładniej wygląda.
Częste błędy i szybkie ratowanie
- wyszło sucho → skróć pieczenie o 3 min, następnym razem dodaj 30–50 ml bulionu;
- farsz wypłynął → zwijaj ciaśniej, dodaj wykałaczki i zostaw 1 cm marginesu;
- brak koloru → patelnia była za chłodna; rozgrzej do momentu lekkiego dymku z tłuszczu;
- łykowata struktura → mięso było zbyt grube; rozbijaj równiej.
Czy można zrobić roladki schabowe dzień wcześniej?
Tak, i to na kilka sposobów. Najchętniej wybieram przygotowanie „do etapu pieczenia”, bo smak się „żeni”, a ja mam spokój w dniu podania.
Trzy dobre scenariusze „z wyprzedzeniem”
| wariant | co robisz | przechowywanie | podanie następnego dnia |
|---|---|---|---|
| surowe, zawinięte | rozbijasz, faszerujesz, zwijasz, szczelnie chłodzisz | 24 h w 2–4°C | obsmaż i upiecz jak w przepisie |
| obsmażone, nieupieczone | zwijasz, obsmażasz na kolor | 24 h w 2–4°C | piekarnik 180°C, 15–18 min |
| upieczone | pełen proces do końca | 2–3 dni w 2–4°C | regeneracja 150–160°C, 10–12 min podlane 2–3 łyżkami bulionu |
Mrożenie: surowe, zawinięte roladki mroź do 2 miesięcy (szczelnie). Rozmrażaj w lodówce 12 h, potem obsmaż i upiecz. Upieczonych nie mrożę – mięso po rozmrożeniu bywa suche.
Wartości odżywcze i liczba kalorii – roladki schabowe ze szpinakiem i suszonymi pomidorami
Szacunkowo dla 1 porcji (2 roladki + 2–3 łyżki sosu), przy założeniach: schab 250 g surowego na osobę (po obróbce ~180 g), farsz wg przepisu, smażenie na 1 łyżce tłuszczu na 4 roladki, pieczenie z 150 ml bulionu, sos śmietankowy.
Na 1 porcję
| parametr | ilość |
|---|---|
| kalorie | 520–620 kcal |
| białko | 50–58 g |
| tłuszcz | 26–32 g |
| węglowodany | 10–16 g |
| błonnik | 2–3 g |
| sód | 0,9–1,4 g |
Per 100 g (roladki bez sosu)
| składnik | ilość/100 g |
|---|---|
| kcal | 165–185 |
| białko | 21–23 g |
| tłuszcz | 8–10 g |
| węglowodany | 1–2 g |
Jak sterować kalorycznością i profilem smaku
- lżej: ser kremowy → ricotta, smaż mniej tłuszczu (spray), rezygnuj z sosu;
- bardziej kremowo: dodaj 30 g parmezanu do farszu i sos śmietankowy;
- bez laktozy: ser kremowy → serek kozi/twaróg bez laktozy, śmietanka → krem roślinny;
- mocniej wytrawnie: do farszu 6–8 oliwek lub 1 łyżeczka kaparów.
Gdy chcę „niedzielę w środę”, wybieram właśnie te roladki. Są efektowne, ale przewidywalne: najpierw dobrze rozbite mięso i krótka marynata, następnie odparowany, doprawiony farsz, a potem szybkie obsmażenie i dopieczenie. W rezultacie dostaję talerz, który łączy komfort z elegancją. Smacznego!