Żurek to coś więcej niż tylko zupa – to nasza tradycja, smak dzieciństwa i zapach, który potrafi wypełnić cały dom ciepłem. Sama pamiętam, jak babcia przygotowywała żurek na Wielkanoc, a zakwas dojrzewał przez kilka dni w dużym kamionkowym garnku. Każdy, kto przechodził obok kuchni, musiał sprawdzić, czy wszystko idzie zgodnie z planem. I choć dziś można kupić gotowy zakwas w sklepie, moim zdaniem to nigdy nie będzie to samo. Domowy zakwas ma duszę i charakter, a przygotowanie go samodzielnie jest prostsze, niż się wydaje. Co więcej, kiedy zrobisz go raz, przekonasz się, że to naprawdę nie wymaga ani skomplikowanych składników, ani zaawansowanych umiejętności kulinarnych. To trochę jak pieczenie chleba – trzeba poczuć, że to coś więcej niż tylko gotowanie.
Jak zrobić samemu zakwas?
Jeśli kiedykolwiek myślałaś, że zrobienie zakwasu na żurek to jakaś tajemnicza sztuka, zapewniam Cię – nic bardziej mylnego! To proces, który można porównać do dbania o roślinę: wymaga troski, odrobiny czasu i odpowiednich warunków. Ważne jest, żeby podejść do tego z sercem, bo zakwas to podstawa dobrego żurku, a żurek to coś więcej niż tylko kolejna zupa.
Składniki:
- mąka żytnia pełnoziarnista – 100 g (to odpowiednik mniej więcej pół szklanki, ale możesz użyć więcej, jeśli chcesz zrobić większą porcję zakwasu),
- woda przegotowana – 500 ml (letnia, około 30°C, bo zbyt gorąca zniszczy bakterie potrzebne do fermentacji),
- czosnek – 2–3 ząbki (najlepiej świeży, polski, bo ma intensywniejszy aromat niż te importowane),
- liście laurowe – 2 sztuki (one dodają lekkiej nuty ziołowej, bez której żurek nie miałby tego charakterystycznego smaku),
- ziele angielskie – 3 kulki,
- skórka chleba razowego na zakwasie – 1 kawałek (opcjonalnie, ale znacznie przyspiesza fermentację i nadaje głębszy smak),
- sól – 1/2 łyżeczki (możesz użyć morskiej lub kamiennej, unikaj jodowanej, bo może zahamować fermentację).
Zakwas na żurek – sprawdzony przepis
- Przygotowanie naczynia. Pierwszy krok to wybór odpowiedniego naczynia. Najlepiej sprawdzi się szklany słoik lub kamionkowe naczynie o pojemności około litra. Słoik trzeba dokładnie umyć i wyparzyć wrzątkiem, żeby wyeliminować ewentualne bakterie, które mogłyby zakłócić fermentację.
- Mieszanie składników. Do słoika wsyp mąkę i zalej ją wodą. Ważne jest, żeby woda była letnia – jeśli będzie za zimna, fermentacja będzie trwała dłużej, a jeśli za gorąca, to po prostu „zabijesz” proces na starcie. Mieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką – metalowe narzędzia mogą wpływać na smak zakwasu.
- Dodawanie przypraw. Do mieszanki mąki i wody wrzuć przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie i ząbki czosnku. Możesz czosnek lekko rozgnieść, żeby uwolnić jego aromat. Jeśli masz skórkę razowego chleba, to również jest dobry moment, żeby ją dodać – przyspieszy fermentację i nada zakwasowi dodatkowego smaku.
- Zabezpieczenie słoika. Zakryj słoik gazą lub czystą ściereczką kuchenną i przymocuj gumką. Dlaczego nie zakręcamy wieczka? Bo proces fermentacji wymaga dostępu powietrza. Gdybyś zamknęła słoik szczelnie, powstałoby ciśnienie i zakwas mógłby się „zagotować”.
- Czas i miejsce. Postaw słoik w ciepłym miejscu – idealna temperatura to około 22–25°C. U mnie najlepiej sprawdza się blat kuchenny, z dala od przeciągów, ale czasem w chłodniejsze dni stawiam słoik blisko kaloryfera. Ważne jest, żeby miejsce było stabilne temperaturowo – fermentacja nie lubi nagłych zmian.
- Codzienne mieszanie. Każdego dnia zamieszaj zakwas, najlepiej rano lub wieczorem. Dzięki temu bakterie będą się równomiernie rozwijały, a mąka nie opadnie na dno. Już po pierwszym dniu możesz zauważyć drobne bąbelki – to znak, że wszystko idzie zgodnie z planem!

Jak zrobić zakwas z buraków czerwonych?
Zakwas z buraków czerwonych to nie tylko baza do barszczu, ale również doskonały dodatek do żurku, który nadaje mu wyjątkowego smaku i koloru. Co więcej, taki zakwas jest niezwykle zdrowy – pełen witamin, minerałów i naturalnych probiotyków, które wzmacniają nasz organizm. Przygotowanie go jest łatwiejsze, niż mogłoby się wydawać, a efekt końcowy z pewnością Cię zaskoczy. Sama często robię ten zakwas zimą, kiedy chcę zadbać o odporność swojej rodziny – szklanka zakwasu wypita rano działa lepiej niż niejeden suplement!
Składniki:
- buraki czerwone – 4 średniej wielkości (około 800 g),
- woda przegotowana – 1 litr (ważne, by była letnia, nie gorąca, żeby nie zabić bakterii fermentacyjnych),
- czosnek – 3–4 ząbki (lepiej dodać więcej niż mniej, czosnek działa antybakteryjnie i wspiera fermentację),
- liście laurowe – 2 sztuki (nadają delikatny aromat, który równoważy słodycz buraków),
- ziele angielskie – 4 kulki (dla podkreślenia smaku),
- sól – 1 łyżka (najlepiej gruboziarnista, nie jodowana, ponieważ jod może hamować proces fermentacji),
- kawałek korzenia chrzanu (opcjonalnie, ale pomaga zapobiec pleśni i dodaje lekkiej pikantności).
Przygotowanie krok po kroku:
- Przygotowanie buraków. Zacznij od dokładnego umycia buraków. Możesz użyć szczoteczki, aby pozbyć się wszelkich resztek ziemi, zwłaszcza jeśli korzystasz z ekologicznych, niepryskanych buraków. Następnie obierz je cienko – najwięcej smaku i składników odżywczych znajduje się tuż pod skórką. Ja zawsze staram się zostawić niewielką warstwę skórki, aby zachować jak najwięcej naturalnych cukrów, które są kluczowe dla fermentacji. Pokrój buraki na plastry lub duże kawałki, mniej więcej równej wielkości, żeby równomiernie się ukwaszały.
- Układanie w naczyniu. Wybierz duży szklany słoik lub kamionkowe naczynie – ważne, aby było ono czyste i wyparzone. Na dnie słoika ułóż pierwszą warstwę buraków, dodaj kilka ząbków czosnku (lekko rozgniecionych, by uwolniły więcej aromatu), kawałek chrzanu, liść laurowy i 2 kulki ziela angielskiego. Powtarzaj warstwy, aż skończą się składniki, ale zostaw około 2–3 cm przestrzeni od góry słoika.
- Zalewanie wodą. Wodę przegotuj i ostudź do temperatury około 30°C. Dodaj do niej sól i dobrze wymieszaj, aby całkowicie się rozpuściła. Zalej buraki solanką, tak aby były całkowicie przykryte. To bardzo ważne, ponieważ buraki wystające ponad powierzchnię wody mogą spleśnieć. Jeśli masz obciążnik do kiszonek, umieść go na wierzchu – ułatwi to utrzymanie składników pod wodą. W domowych warunkach możesz użyć małego talerzyka lub wyparzonej szklanki.
- Zabezpieczenie i fermentacja. Słoik przykryj gazą lub czystą ściereczką i przymocuj gumką. Dlaczego nie zakręcamy go szczelnie? Podczas fermentacji wytwarza się dwutlenek węgla, który musi mieć ujście, inaczej zakwas mógłby się „zagotować” i stracić swoje właściwości. Postaw słoik w ciepłym miejscu, najlepiej w temperaturze pokojowej, około 20–22°C. Ważne, aby naczynie nie stało w przeciągu ani w bezpośrednim świetle słonecznym.
- Codzienna kontrola. Już po jednym lub dwóch dniach zauważysz pierwsze oznaki fermentacji – drobne bąbelki na powierzchni i delikatny kwaśny zapach. Codziennie sprawdzaj zakwas i, jeśli trzeba, delikatnie mieszaj jego zawartość, aby uwolnić zgromadzone gazy i zapobiec pleśnieniu.
- Kiedy zakwas jest gotowy? Zakwas z buraków dojrzewa zazwyczaj od 4 do 7 dni, w zależności od temperatury w pomieszczeniu. Im dłużej stoi, tym bardziej kwaśny i intensywny w smaku się staje. Jeśli uznasz, że jest już wystarczająco kwaśny, przelej go przez sitko do czystych butelek lub słoików i przechowuj w lodówce. Dzięki temu proces fermentacji znacznie zwolni, a zakwas zachowa swoją świeżość nawet przez kilka tygodni.
Praktyczne porady jak zrobić zakwas na żurek
- Co zrobić, jeśli pojawi się pleśń? Jeśli zauważysz biały nalot na powierzchni, delikatnie go zbierz, ale uważaj, aby nie mieszać go z resztą zakwasu. W przypadku większych ognisk pleśni lepiej zakwas wyrzucić i spróbować ponownie.
- Jak wzbogacić smak? Jeśli lubisz bardziej wyraziste smaki, dodaj do zakwasu kilka ziaren pieprzu czarnego, goździki lub odrobinę kminku.
- Co z burakami po odcedzeniu zakwasu? Nie wyrzucaj ich! Pokrojone w kostkę świetnie nadają się do sałatek, a także jako dodatek do zupy czy pieczeni.
Jak poznać, czy zakwas jest dobry?
Rozpoznanie, czy zakwas na żurek jest gotowy i odpowiedni do użycia, może być kluczowe dla smaku i bezpieczeństwa Twojej potrawy. Sama na początku nie byłam pewna, jak ocenić, czy wszystko poszło zgodnie z planem. Z czasem jednak nauczyłam się zwracać uwagę na kilka kluczowych elementów, które teraz są dla mnie niezawodnym wyznacznikiem jakości zakwasu. Poniżej znajdziesz szczegółowe wskazówki, które pozwolą Ci upewnić się, że Twój zakwas jest gotowy i bezpieczny do użycia.
1. Zapach – naturalny znak dobrego zakwasu
Najważniejszym wskaźnikiem, który pozwala rozpoznać dobry zakwas, jest zapach. Gotowy zakwas powinien mieć wyraźnie kwaśny, ale jednocześnie przyjemny aromat. Dla mnie pachnie trochę jak świeży, dobrze wypieczony chleb na zakwasie – z delikatną nutą czosnku i przypraw. Jeśli zapach jest zbyt intensywny, octowy, albo przypomina zgniłe warzywa, to znak, że coś poszło nie tak. Może to świadczyć o tym, że zakwas fermentował zbyt długo, w nieodpowiednich warunkach, lub że doszło do zanieczyszczenia.
Pamiętaj, że każda partia zakwasu może pachnieć nieco inaczej, w zależności od rodzaju mąki, ilości przypraw i temperatury, w której fermentował. Ważne jest jednak, aby zapach zawsze był naturalny i nie budził wątpliwości.
2. Wygląd – co powinno Cię zaniepokoić?
Kiedy zakwas dojrzewa, na jego powierzchni mogą pojawić się różne zmiany. Dobry zakwas często ma drobne pęcherzyki powietrza – to znak, że fermentacja przebiega prawidłowo, a bakterie kwasu mlekowego pracują, tworząc charakterystyczny kwaśny smak. Na wierzchu może również powstać delikatna pianka – to całkowicie naturalne i świadczy o aktywnej fermentacji.
Co natomiast powinno wzbudzić Twoją czujność?
- Pleśń. Jeśli zauważysz biały, szary lub zielony nalot na powierzchni, to znak, że zakwas został zanieczyszczony. Pleśń najczęściej pojawia się, gdy składniki wystają ponad poziom wody lub słoik był niewystarczająco czysty. Niestety, w takim przypadku cały zakwas należy wyrzucić – pleśń jest niebezpieczna dla zdrowia, a jej toksyny przenikają do całego płynu.
- Osad na dnie. Lekki osad to normalne zjawisko i wynika z osiadania mąki. Jeśli jednak osad ma nietypowy kolor (np. ciemnozielony lub czarny), może to być znak, że zakwas się zepsuł.
3. Konsystencja – czy zakwas jest odpowiednio zmieszany?
Dobry zakwas ma jednolitą, lekko gęstą konsystencję. Mąka powinna być równomiernie rozprowadzona, choć naturalne jest, że część opadnie na dno. Jeśli jednak zauważysz grudki lub dziwne rozwarstwienie, to znak, że być może zakwas nie był codziennie mieszany lub został źle przygotowany. Pamiętaj, aby codziennie przemieszać zakwas – to klucz do uzyskania idealnego efektu.
4. Smak – ostateczny test jakości
Najpewniejszym sposobem na sprawdzenie zakwasu jest po prostu jego spróbowanie. Dobry zakwas powinien być wyraźnie kwaśny, ale przyjemny w smaku. Kwaśność może różnić się w zależności od czasu fermentacji – im dłużej zakwas dojrzewa, tym jest bardziej intensywny. Jeśli smak jest gorzki, octowy lub nieprzyjemny, prawdopodobnie zakwas został źle przygotowany lub fermentował w niewłaściwych warunkach.
5. Czas fermentacji – czy zakwas zdążył dojrzeć?
Czas potrzebny na przygotowanie zakwasu w dużej mierze zależy od temperatury otoczenia. W cieplejszym pomieszczeniu proces fermentacji przebiega szybciej – zakwas może być gotowy już po 3 dniach. W chłodniejszych warunkach czas ten może wydłużyć się nawet do tygodnia. Jeśli zakwas fermentuje dłużej niż 7 dni, warto dokładnie sprawdzić jego zapach i smak, aby upewnić się, że nie jest „przefermentowany”.
6. Brak gazów – co oznacza?
Jeśli Twój zakwas nie wytwarza pęcherzyków powietrza, może to oznaczać, że proces fermentacji nie przebiega prawidłowo. Przyczyną może być zbyt niska temperatura, zanieczyszczenie składników lub użycie wody o niewłaściwej temperaturze (zbyt zimnej lub gorącej). W takiej sytuacji warto spróbować dodać kawałek chleba razowego na zakwasie lub przenieść słoik w cieplejsze miejsce.
7. Naturalna zmienność – nie każdy zakwas jest taki sam
Warto pamiętać, że zakwas domowy zawsze będzie nieco różnił się od siebie w zależności od użytych składników. Mąka z różnych źródeł, woda z kranu czy przyprawy mogą wpływać na smak i aromat końcowego produktu. Dla mnie to właśnie ta zmienność sprawia, że zakwas domowy jest tak wyjątkowy.