Wigilijne pierogi z kapustą i grzybami — jak je przygotować i ile lepić

Materiał zewnętrzny

Farsz robi się dzień wcześniej

To najważniejsza rada z całego tekstu. Farsz odstawiony na noc zyskuje na smaku, a przy okazji traci nadmiar wilgoci, co bardzo ułatwia lepienie.

Grzyby suszone — najlepiej prawdziwki — zalej wieczorem zimną wodą i zostaw do rana. Namoczone pokrój drobno, a wody po moczeniu nie wylewaj: przecedź ją i dodaj do duszenia kapusty. To w niej siedzi większość aromatu.

Kapustę kiszoną odciśnij i, jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz. Duś ją powoli z cebulą zeszkloną na maśle, dolewając wody z grzybów. Nie spiesz się — kapusta powinna zmięknąć i nabrać głębi, a nie tylko się podgrzać. Na koniec dorzuć grzyby, pieprz i chwilę jeszcze poduś, aż całość przestanie puszczać płyn.

Farsz ma być wilgotny, ale nie mokry. Jeśli w misce zbiera się woda, odparuj go jeszcze kilka minut.

Ciasto: woda musi być gorąca

Na pół kilograma mąki weź mniej więcej szklankę gorącej wody, łyżkę oleju i płaską łyżeczkę soli. Gorąca woda sprawia, że ciasto jest elastyczne i wybacza więcej przy wałkowaniu.

Wyrabiaj kilka minut, aż przestanie kleić się do rąk, a potem koniecznie odstaw pod ściereczką na pół godziny. Ten odpoczynek robi różnicę, której nie da się nadrobić dłuższym wyrabianiem.

Wałkuj cienko i pracuj partiami — resztę ciasta trzymaj przykrytą, bo przeschnięte brzegi nie chcą się skleić.

Ile ich ulepić

Z półkilograntowej porcji ciasta wychodzi około piętnastu pierogów. Na wigilijnym stole, gdzie pierogi są jednym z wielu dań, licz pięć, sześć sztuk na osobę. Jeśli mają być daniem głównym — osiem do dziesięciu.

Dla dziesięciu osób przy wigilijnym stole to około sześćdziesięciu sztuk, czyli dwa kilogramy ciasta i farsz z dużej główki kapusty. Przy takiej ilości lepienie zajmuje wieczór — i właśnie dlatego dobrze zacząć wcześniej i część zamrozić.

Mrożenie i gotowanie

Mrozić należy surowe, ułożone pojedynczo na desce wyłożonej papierem, i dopiero zamarznięte przesypać do woreczka. Inaczej skleją się w bryłę.

Gotuj na dużej ilości osolonej, mocno wrzącej wody, w szerokim garnku. Mrożone wrzucaj prosto z zamrażarki — rozmrożony pieróg rozmięka i pęka. Po wypłynięciu gotuj jeszcze około dwóch minut, przy mrożonych trzy.

Wyjmuj łyżką cedzakową i przelej odrobiną roztopionego masła. Odcedzone przez sito zgniotą się pod własnym ciężarem — to najczęstszy powód, dla którego dobre pierogi trafiają na stół w gorszej formie, niż powinny.

Na drugi dzień odsmażane z cebulką są dla wielu osób lepsze niż świeżo ugotowane. Smaż z zimnych, na dobrze rozgrzanej patelni, bez dociskania łopatką.

Kiedy wieczór na lepienie się nie znajdzie

Grudzień bywa bezlitosny i nie każdy rok pozwala na dwa wieczory przy stolnicy. Wtedy sensowne jest zamówienie gotowych — pierogi z kapustą i grzybami na Wigilię lepione ręcznie różnią się od maszynowych cieńszym ciastem i proporcją farszu, a w grudniu warto pamiętać, że terminy zamykają się wcześnie.

Ta sama zasada dotyczy wypieków. Makowiec i sernik można upiec samemu, ale jeśli lista zadań jest już pełna, ciasta domowe na zamówienie zdejmują z głowy jeden punkt bez żadnej straty dla stołu.

Krótka ściąga

• farsz dzień wcześniej, woda z grzybów do kapusty
• ciasto na gorącej wodzie, pół godziny odpoczynku
• pięć, sześć sztuk na osobę przy wielodaniowym stole
• mrozić surowe, pojedynczo
• gotować prosto z zamrażarki, wyjmować łyżką cedzakową